Les pains d'Aurélien - 35ème fournée

Bonsoir à tou-te-s,


En matière de conservation du pain, on pourrait écrire un recueil de toutes les pratiques qui existent dans les différents foyers ! :-)


Je me rappelle bien - dans la maison de mon enfance - notre armoire à pain. Une porte coulissante qui s'ouvrait pour dévoiler un sac en toile dans lequel on mettait les pains, emballés de plastique ou de papier suivant l'emballage dans lequel il nous avait été donné.


Aujourd'hui à la maison, on a une boîte à pain en métal, dans laquelle je mets mes pains, emballés deux fois dans un sac en papier et dans un sac en coton tissé serré. J'ai l'impression d'avoir là quelque chose de correct pour conserver mes pains jusqu'à 5 jours après leur production. Au delà, je les passe sous l'eau avant de les réchauffer au four à 400F pendant quelques minutes pour qu'ils retrouvent momentanément une deuxième vie et un croustillant de quelques heures.

Un ami conteur-poissonnier-pour-ne-pas-le-nommer (http://lamerabord.com/accueil) m'a informé que pour lui, la meilleure façon de conserver le pain était dans des sacs de farine : des sacs en papier doublés.

D'autres préfèrent la congélation immédiate. Et c'est vrai que c'est la meilleure technique de conserver du pain longtemps. Mais elle exige de pré-trancher le pain et faire des toasts, ou alors de bien gérer la décongélation pour que le pain soit prêt au moment voulu.

Le sac en plastique est aussi une option. Elle retarde le rancissement du pain, mais provoque un ramollissement de la croûte et favorise l'apparition de moisissures.


L'histoire des pains à la sortie du fournil m'échappe. Je ne les connais pas. Et c'est merveilleux, de découvrir encore cet amalgame de pratiques diverses dans chacune des maisonnées. Alors cette semaine, si ça vous tente, je vous invite à me laisser en commentaire du formulaire la façon dont vous conservez vos pains. Je vais peut-être y découvrir la perle rare ? L'alchimie du pain à la vie infinie ? :-)


À part ça, la lune est belle ce soir dans le ciel. Il fait froid. Sa clarté blanche nous illumine, et je me sens tranquille. Cette période du mois de janvier qui s'achève, sur fond de confinement et de covid-un-jour-covid-toujours, me donne le temps de nourrir encore plus fort encore mon envie de faire du local, du fournil, du café et de la boutique Mandragore un lieu de vie, de convivialité et de rencontre. J'ai hâte - vraiment - à nos premiers événements. Nos premiers concerts-pizzas (je travaille fort sur leur mise au point en ce moment et les premiers résultats sont très encourageants!), nos premières matinées de contes, les ateliers d'artisanat qui seront organisés par le Mandragore...

Pour moi, le fournil ne fait encore de sens que s'il est un endroit ouvert vers le monde, un endroit chaleureux et dans lequel il fait bon se réfugier pour une discussion dans la douce chaleur humide et l'odeur des pains. J'ai hâte de danser avec vous, chanter ensemble, danser ensemble, voir les enfants rire et s'amuser. Que le petit coeur de village batte son plein. Les croissants ne sont pas faits pour être mangés seulement à la maison :-)


Avec un regroupement de producteurs de Waterville et alentours, on travaille aussi activement à l'émergence d'un marché de Waterville correctement structuré. Nous avons pu en vivre les prémisses au cours de l'automne. J'espère qu'il sera sur pieds pour l'automne, fonctionnel pour accueillir des rencontres entre artisans-producteurs et villageois à partir de avril.

Je nous souhaite fort un printemps plein de légèreté et de connexion, de rencontres et de liens.


Sur cet espoir jeté dans l'invisible, voici le formulaire de commande pour cette semaine : https://forms.gle/uSFj9sQ5g4fpUeJ19


Et un texte, écrit le 25 janvier 2016, sur les toutes premières marches du chemin qui m'a amené là où j'en suis aujourd'hui, et que j'ai le goût de vous partager tellement il offre une belle rétrospective du chemin qui a amené à l'émergence des pains d'Aurélien.


Depuis, j'ai trouvé à ouvrir mes ailes... et vous m'y accompagnez.


Merci d'être là .


Belle nuit,


- Aurélien -




Accomplir sans conscience de soi, c'est comme être capable de sauter du dernier étage d'un immeuble sans avoir la conscience que l'on va en mourir.

Ça ne demande qu'un courage robotique.

Le même que celui qui rend capable de léguer 40 heures de sa vie par semaine à une cause qui ne fait pas de sens pour soi.

J'admire les personnes qui ont conscience d'exister et qui accomplissent leurs vies en accord avec ce qu'elles ressentent.

Car même si, dans notre société, ça peut rendre les choses plus compliquées, je sens profondément que c'est la voie de l'Humanité, de l'empathie et de l'équilibre, nécessaires au Bonheur et au "vivre ensemble".

Le plus ancien précepte gravé à l'entrée du temple de Delphe nous dit :

« Gnothi seauton » / connais-toi toi-même.

Si les devoirs existent et qu'ils jouent un rôle important, ils ne doivent pas amener à se noyer dans le simple accomplissement.

Accomplir est une chose.

S'accomplir en est une autre, plus profonde, nécessaire et puissante.

J'ai souvent sauté du dernier étage sans en avoir conscience.

Aujourd'hui, je cherche à apprivoiser mes ailes, et à inciter les autres à trouver les leurs.

Il y a bien assez de cadavres par obligations sur les pavés.



Les pains d'Aurélien - 34ème fournée

Bonsoir à tou-te-s,


Il y a toujours cette question qui me trotte en tête, et à laquelle je réponds à chaque semaine - presque à chaque fournée ; un choix renouvelé, et qui peut étonner, surprendre, questionner :

Mais pourquoi est-ce que je pétris à la main ?


70kg en moyenne, parfois jusqu'à 110kg de pétrissées dans une même journée : frasage, découpage, passage en tête, étirage, soufflage. Tout à la main. Alors qu'un mélangeur mécanique trône au sol dans la pièce.



Ce qu'il y a d'intéressant, c'est que je ne trouve pas une seule raison, mais tellement de raisons ! Elles évoluent, se ramifient, se précisent au fil du temps.


Début juin 2020, au tout début des fournées des pains d'Aurélien à St-Isidore-de-Clifton, j'écrivais : « je quitte l'ordinateur, c'est pas pour me retrouver derrière une machine ! J'aime être dans mes sens, toucher à l'essence de la Vie, être tout présent à ce que je fais, touche, ressens : la température, la tenue du pâton, la granularité, le moelleux. Et le goût du levain quand il en reste sur mes doigts. »


J'écrivais la semaine suivante que le choix de pétrir à la main était « un choix du vivant. Dans une époque du tout numérique, automatisé, mécanisé, je revendique l'interaction corps-esprit, l'engagement physique autant que mental, comme une source de bonheur et d'épanouissement. Je crois que notre incarnation biologique, qui inclue les processus de Vie et de Mort, de repos et d'effort, est une magie à profiter pleinement, davantage qu'en vérifiant et supervisant le travail d'une machine. »


J'écrivais encore, la semaine suivante : « Le pétrissage manuel est un choix politique et de décroissance. Je contiens mon entreprise à ce que je peux corporellement atteindre, afin de ne prendre qu'une place raisonnable et de n'avoir qu'une influence modérée sur le monde. Je me sens alors en respect de mon écosystème social, dans une permaculture humaine. Je laisse de la place aux autres, en restant à l'échelle humaine de ce que mon corps peut produire sans esclave énergétique mécanisé. »


Et finalement : « Pour une raison d'économie de moyens qui m'apporte une plus grande flexibilité, une plus grande liberté, une certaine autonomie. Je ne dépends de rien d'autre que des matières premières, de l'eau, de la farine, du sel, et d'un four. Mon savoir-faire artisanal est transportable, implémentable presque partout facilement.»



Où en est rendu mon pétrissage manuel, à peu près 6 mois plus tard ?


J'aime toujours autant entrer dans le calme et le silence de mes sens, de mes ressentis, toucher et observer mon corps agir, dans une collaboration un peu magique avec lui, et avec la pâte.


Je renouvelle mon choix du vivant, ce lien invisible, inexplicable qui se passe entre la pâte et moi dans ces quelques premières minutes où je la mélange à la main. J'aime ce premier contact au matin peu après mon arrivée au fournil, cette rencontre chaleureuse entre les éléments du pain dont je me sens faire partie.


Je ne change pas d'avis concernant la "modération de mes moyens". Je sens déjà venir les limites de ce que je peux produire entièrement à la main en une seule journée, mais je constate aussi la viabilité de ce mode de production. Il me permet en plus de gérer relativement facilement une assez grande diversité de pains au courant d'une même fournée. Je peux pétrir sans problème 1kg de pâte comme 8kg de pâte d'un coup, en ayant comme seule ajustement à faire la taille de mon bol à mélanger, et l'utilisation éventuelle d'un "sous-bol" plein d'eau chaude pour aider les plus petites pétrissées - qui refroidissent plus vite - à garder leur température et fermenter correctement.


Aussi : mes lectures m'ont appris à reconnaître les caractéristiques d'un pétrissage manuel doux par rapport à un pétrissage mécanique plus intensif.

L'oxydation moindre de la pâte permet de conserver les arômes de la farine, d'en protéger les nutriments et de développer des arômes plus subtils. Au détriment - du moins au débit lorsque la technique est imparfaite - de la prise de volume ; également au détriment du développement de la force du gluten, ce qui a des implications sur la phase d'apprêt qui doit être raccourcie puisque les pâtons peuvent relâcher plus rapidement. Mais ce manque de force est aussi un avantage puisqu'il rend le gluten plus digeste, avec en plus l'action du levain qui lui aussi prédigère le gluten.

Je me rends compte aussi que je ne suis pas un cas isolé, ce qui est plutôt rassurant ! À titre d'exemple, on trouve La Micherie située à St-Girons en Ariège (09), dans les Pyrénées, qui travaille aussi avec un pétrissage manuel. Le dictionnaire universel du pain évoque aussi un renouveau des méthodes de panification à l'ancienne, avec pétrissage manuel, par plusieurs jeunes "artisans de la fermentation".


Le pétrissage intensifié qui s'est développé en France à partir des années 1960 est d'une durée de 18 à 22 minutes (vitesse de 80 t/min, soit un nombre de brassage de 1600). Très oxygénée, la pâte donne un pain blanc très volumineux, insipide et se conservant très mal ; c'est ce qu'on appelle « le pain blanc », que les consommateurs ont ensuit de plus en plus abandonné. La mie est très fine, les alvéoles très petites, très nombreuses, et très régulières, assez semblable à celle des pains de mie. La croûte des pains est très fine.

Le pétrissage amélioré apparu dans les années 1980 est un pétrissage intermédiaire entre le pétrissage lent et le pétrissage intensifié. Il permet de limiter l'oxydation de la pâte, préserve la couleur naturellement crème de la mie, assure sa conservation et révèle son arôme et son goût agréable. [...]

En résumé, le mode de pétrissage détermine le volume du pain, sa conservation, son arôme et sa saveur. Plus on pétrit, plus on forme un réseau glutineux homogène, qui permet d'obtenir des pains volumineux, mais aussi plus on oxygène la pâte, c'est-à-dire qu'on l'oxyde davantage et qu'on détruit les arômes. La densité d'un pain varie d'environ 0,20 en pétrissage intensifié à environ 0,12 en pétrissage intensifié ; c'est ainsi que le gros pain de 2 livres en pétrissage lent est passé à 700g puis à 500g pour être actuellement à 400g en pétrissage intensifié, tout en gardant pratiquement le même volume.


[Extrait du Dictionnaire universel du pain, article sur le pétrissage]


Fort de toutes ces raisons - et de celles à venir - je comprends de mieux en mieux la place que s'est taillée la main au premier plan du logo des Pains d'Aurélien.

La main qui soutient le développement du pain. La main qui interagit davantage qu'elle agit, qui accompagne et respecte les processus vivants à l'œuvre dans cette magie quotidienne qu'est le pain. La main qui s'inscrit dans un cycle avec d'autres mains : celles des agriculteurs, celle des meuniers, celle du boulanger, celle du coupeur du pain, et celle qui en fait une tartine. Toutes ces mains qui marquent nos quotidiens.


J'ai hâte qu'on puisse tous se tenir par la main dans une grande ronde joyeuse...


Je vous souhaite une très belle semaine, et vous laisse le lien vers le formulaire pour la commande des pains cette semaine.

https://forms.gle/ugxTCnyCojYF8TM86


Merci d'être là,


- Aurélien -


Les pains d'Aurélien - 33ème fournée

Bonsoir,


J'aime les mots et ce qu'ils transportent comme savoirs - véhicules de la connaissance accumulée de l'Humanité. Nommer une chose, c'est déjà la connaître un peu mieux, savoir l'observer mieux et la reconnaître.

Les mots agissent alors comme un guide à notre perception de la réalité, à notre interprétation. Certains avancent même que ne plus savoir nommer une chose, ce serait presque la faire disparaître. Alors la nommer, ce serait mieux savoir l'apprécier, la regarder, l'aimer ?


Cet amour des mots m'a accompagné tout au long de mon parcours de chercheur-scientifique. J'apprenais par exemple à reconnaître les Allées de Von-Karman, ces tourbillons périodiques observables dans certaines conditions à l'aval d'un obstacle plongé dans un écoulement. Ou encore les tourbillons marginaux, qui se forment aux extrémités d'un corps en déplacement dans un fluide, témoins de la force exercée entre le fluide et le corps. Aujourd'hui encore, lorsque je mélange l'eau qui entrera dans ma pétrissée, j'aime observer ces tourbillons qui se forment autour de ma main, en train de brasser la cuvée en chauffe pour arriver à la température optimale pour la fermentation. J'ai retrouvé des tourbillons semblables lorsque je mélangeais un préparat biodynamique sur la ferme La Généreuse.

Bref, vous aurez compris que j'aime ça, les tourbillons...



Mais là où je veux en venir : en feuilletant le Dictionnaire universel du pain, j'ai découvert que les étapes du pétrissage manuel avaient des noms, façonnés par les générations successives de boulangers dans le monde. Après le frasage - le mélange des constituants de la pétrissée - viennent le découpage, le passage en tête, l'étirage et le soufflage.


Découpage et passage en tête - Dans la pratique du pétrissage manuel, le découpage intervient juste après le frasage. Il consiste à découper la pâte de ses deux mains en les refermant et en opérant une strangulation sur celle-ci ; elle assure son homogénéité. Cette action doit durer environ cinq minutes. On effectue ensuite le passage en tête, qui consiste à saisir la partie haute de la pâte et à la lancer en avant. Cette projection d'arrière en avant donnera de l'élasticité à la pâte et fera tout son liant.

Étirage et soufflage - Phases qui suivent le découpage et le passage en tête du pétrissage dans un pétrissage à la main. Grâce à l'élasticité à au liant obtenu, il s'agit de soulever et d'étirer verticalement une partie de la pâte, puis à la rabattre dans un léger mouvement de rotation, dans le dessein d'emprisonner en elle un maximum d'air. Cet oxygène est nécessaire à la vie des ferments qui vont s'y développer. C'était la partie la plus pénible du pétrissage : le gémissement provoqué par l'effort du pétrisseur lui a donné son nom : le geindre.


Quelle heureuse surprise pour moi que de retrouver dans ces descriptions les gestes que j'ai adoptés ! D'instinct (qu'est-ce que cette chose?), et suggérés par l'observation de vidéo de boulangers au travail. Les vidéos de l'école internationale de boulangerie ont notamment été - et sont encore - une source importante dans mon apprentissage. En attendant que je puisse aller y passer quelques mois ! :-)





À contrario, lorsque les mots ne sont pas suffisamment précis, le flou règne en maître, et la connaissance s'échappe. C'est le cas notamment lorsque l'on parle de pain au levain. Qu'est-ce donc que ça, un pain au levain ?


On trouve en France une réglementation précise : les pains au levain doivent présenter un potentiel Hydrogène (pH) de la mie inférieur à 4,3. Cette acidité témoigne d'une activité bactérienne certaine. Cette même activité des bactéries lactiques est garante de l'activation d'une prédigestion du gluten, et des qualités de conservation d'un pain au levain bien fait. C'est la raison pour laquelle je me suis équipé d'un PH-mètre pour mieux contrôler les pâtes en production.

On trouve aussi dans cette même réglementation que la levure est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage à la dose de 0,2 % par rapport au poids de farine mis en œuvre, soit 1g de levure par kilogramme de pain cuit environ. Doit-on encore considérer un pain fait ainsi comme un pain au levain ? Selon la réglementation : oui. Mais intégrer de la levure dans une pétrissée, c'est comme insérer une plante envahissante dans un champ, en s'imaginant que l'écosystème n'en sera pas perturbé.


Au Québec, à ma connaissance, aucune réglementation ne vient définir l'usage de l'appellation pains au levain, et la quantité de levure n'est pas déterminée. Un pain au levain peut alors être un pain à la levure agrémenté de quelques centaines de grammes de levain, pour le goût acidulé.

Le débat est ouvert et « fait rage » parmi les boulangers "naturels", tenanciers du 100% levain sans levure ajoutée, et ceux qui ont une approche plus souple, acceptent la levure en petite quantité dans leur production.




Quoi qu'il en soit, sachez que les Pains d'Aurélien actuels sont des pains de levain, entendez ici des pains sans aucune levure ajoutée. Cette approche me correspond en cela qu'elle fait la part belle aux processus naturels. J'accompagne le développement des ferments naturels davantage que j'interviens. Je ne contrôle finalement presque pas grand chose, doit conduire le levain et m'adapter, semaine après semaine, à sa vigueur et son comportement. Artisan à l'ancienne. Presque davantage sujet que maître.





Cette semaine, je recommence les livraisons à Lennoxville et à Cookshire-Eaton.

Les pains à Lennoxville seront livrés au local de Bekkah's Bakery, une pâtisserie-café-boulangerie nouvellement ouverte à Lennoxville. Un petit coeur de village comme je les aime.

Les pains à Cookshire-Eaton sont toujours au magasin de la ferme La Généreuse, cette ferme magnifique qui héberge RURART et où j'ai fait mes premiers pas de boulanger-paysan.


Voici le formulaire pour la commande cette semaine. Vous trouverez quelques quiches d'Antonello disponibles à la commande. Elles sont en quantités limitées.

https://forms.gle/k33ryXkhuEvn5V9JA


Je vous souhaite une belle nuit, une belle semaine et espère que vous allez bien.


- Aurélien -



Les pains d'Aurélien - 32ème fournée [5 janvier 2021]

Bonsoir !


Cette semaine encore, je ne ferai qu'une seule fournée, le mercredi à Waterville au fournil des pains d'Aurélien, où les pains pourront être récupérés sur place.

Avant de reprendre à partir de la semaine prochaine les commandes et les livraisons à Lennoxville au local de Bakkah's Bakery, et à Cookshire-Eaton sur la ferme la Généreuse, avec deux fournées par semaine : le mercredi et le vendredi.


Cette période de fin d'année/début de nouvelle année est pour moi une occasion salvatrice de ralentir, de me recentrer et de renouer avec les valeurs primaires à l'origine de mon intention de produire des pains de terroir, au levain uniquement.


Dans ces valeurs, il y a celle d'abord de prendre le temps. Prendre le temps pour confectionner des produits de qualités, artisanaux, marqués profondément par la main et par le savoir-faire de celui qui les réalise. Dans mon cas, il s'agit de pain. Un produit banal, du quotidien, qui peut être l'œuvre d'un processus industriel guidé par le volume, mais qui peut aussi être le fruit d'un processus humain, plein d'attentions et de savoir-faire, de souci du détail, et d'imprévus aussi. Un pain qui retrouve son lien à celui qui le fabrique. Un processus qui lui donne une certaine âme je crois. Pour un pain qui est intimement en lien avec celui qui le façonne. Moi en l'occurrence pour Les Pains d'Aurélien. Mais le lien est le même pour un ébéniste local ou bien un artiste local : « Des choses qui ont une âme ».


Dans ces valeurs, il y a aussi celle d'être en lien avec notre territoire, redessiner le pont entre un produit de consommation courante et la production des terres qui nous entourent. Nos agriculteurs, qui dévouent leurs vies à nous nourrir et à laisser une terre en santé pour nos enfants, les générations futures. Des personnes qui là encore, imprègnent le monde de leurs valeurs bienveillantes plutôt que de chercher la seule production quantitative.


Puis il y a l'envie d'animer la communauté locale, en offrant - en même temps que d'aller chercher son pain - un espace de convivialité, de discussions et d'échange, de rencontre, entre nous et avec des artisans et des artistes locaux. J'ai d'ailleurs hâte de voir émerger des événements artistiques et culturels, dès que la situation nous le permettra !


Alors voilà les valeurs que je souhaite voir continuer à guider le développement des Pains d'Aurélien pour l'année 2021.

  • Individu : des pains au levain à fermentation lente, faciles à digérer, bons pour la santé et riches en saveurs. Des produits artisanaux, chacun porteur de la trace de la main et du soin artisanal.

  • Environnement : des pains de terroir, faits à partir de farines locales biologiques, par des agriculteurs humains que je connais directement et en lesquels j'ai confiance.

  • Communauté : faire du moment de venir chercher son pain une occasion d'animer la communauté locale et d'offrir un espace de rencontre, de convivialité et d'échange, de discussions. Une occasion pour d'autres artisans producteurs de proposer leurs produits.

Les pains d'Aurélien, c'est du pain bien sûr, mais pas uniquement. C'est tout ça en même temps.

C'est le lien qui nous réunit ensemble. Le fournil chaud et rempli d'odeurs qui nous accueille.

C'est le lien à notre territoire dont sont issus les grains à l'origine de vos pains.

C'est le lien à nous même, nos corps qu'on habite et dont nous prenons soin en veillant à ce qui le nourrit.


C'est prendre un objet du quotidien qui a été dévalué en simple objet de consommation courante, et lui redonner ses lettres de noblesse et sa signification originelle.


Voici le lien pour la commande cette semaine : https://forms.gle/WHqkyX475fswF2bh9


J'espère que la fin d'année à été remplie de moments doux pour vous et vos proches.


Merci d'être là,


- Aurélien -



Les pains d'Aurélien - fournée de fin d'année ! [29 décembre 2020]

Cette semaine, un formulaire spécial, pour une fournée spéciale !

L'idée mijote en moi depuis quelque temps déjà. Je profite de la période particulière de la fin d'année pour la mettre à l'épreuve du réel.


Cette semaine, seules des grosses miches seront réalisées. Les pains seront ensuite découpés à la demande et vendus au poids,à un prix de 6$/kg peu importe le type de pain. Cette façon de faire est pour moi une façon de rendre hommage au lien qui nous unit au travers du pain, les agriculteurs, les meuniers, les boulangers et la communauté. C'est aussi une façon de m'accorder des "vacances", puisque la division et le façonnage représentent une part importante des interventions pendant les fournées.


Une seule fournée donc, ce mercredi 30 décembre, à Waterville uniquement, avec des grosses miches à la découpe.

La prochaine fournée aura lieu le mercredi 6 janvier, à Waterville uniquement toujours. Avant de reprendre le rythme normal des fournées la semaine du 13 janvier, avec livraison à Lennoxville et Cookshire-Eaton le mercredi, et réception au fournil de Waterville le vendredi.


Voici le formulaire pour cette semaine. Vous y retrouverez les types de pains que vous connaissez, mais avec une option de commande par poids plutôt que par format.

https://forms.gle/9yf1FsrDLF8NA8tW6


Une dernière chose avant d'aller me coucher. Puisque fin décembre est la période des vœux et expression d'intentions pour la nouvelle année, je m'autorise à faire une demande au papa Noël en espérant que mon courriel se rende à lui.


Savez-vous que je nourris le rêve pas-tant-secret d'être un jour paysan-boulanger et de produire une partie des grains que j'utilise pour mes fournées ? Dans cette optique, je suis à la recherche d'un terrain de 1 à 2 acres autour de Waterville sur lequel je pourrais essayer de faire pousser mon blé la saison prochaine. Si vous avez vous-même ou dans votre entourage ce genre d'espace disponible, j'aimerais beaucoup rencontrer la personne qui aura l'intérêt d'accueillir mon rêve, sous forme de prêt ou de location.

J'aimerais que tous les événements, depuis les semailles jusqu'aux récoltes, soient l'occasion de rassemblements et de festivités, avec notamment des enfants bienvenus et l'envie de faire la place à ce qu'ils mettent leurs mains dans les grains. :)


J'espère que vous passez de joyeuses fêtes, autant que faire se peut dans ce monde étrange d'aujourd'hui.

Je vous laisse sur ces douces paroles de mon grand-père Louis, : « quand on a pas le droit, parfois il faut prendre le gauche. ».


Belle nuit !


- Aurélien -



Les pains d'Aurélien - 30ème Fournée - mercredi seulement ! [21 déc. 2020]

Bonsoir,


Noël approche à grands pas. Un Noël particulier cette année, mais que je nous souhaite rempli de chaleur et de douceur quand même.


J'aime cette période de l'année où le temps s'allonge un peu. Un temps de rétrospection, d'introspection favorable à nourrir les intentions, les visions que l'on aimerait voir s'incarner au cours de la prochaine année.


Pour moi, ce recul est bien nécessaire cette année ! Les six derniers mois ont été riches en nouveautés, avec le développement des pains d'Aurélien, l'ouverture du café, mon changement de carrière "pour de bon" pour devenir boulanger de famille. Fin février, je serai papa pour la deuxième fois. 2021 est plein de promesses déjà. J'ai hâte ! :-) Et pour autant, je veux continuer à marcher le chemin tranquillement.


Pour me donner le temps de profiter de cette fin d'année, et de ma famille, je ne ferai qu'une seule fournée par semaine, pour les deux prochaines semaines.

Les fournées auront lieu les mercredi 23 décembre et mercredi 30 décembre. Les commandes peuvent être passées jusqu'au mardi soir 20h. Je ne ferai pas de livraison, et toutes les commandes devront être récupérées au fournil de Waterville, 260 principale sud.

L'occasion de venir nous visiter ! Faire un petit tour "en campagne" à 10mn de Lennoxville, et profiter d'un bon café ou d'un chocolat chaud maca-piment.


Voici donc le formulaire pour la commande cette semaine : https://forms.gle/bafx55JSQsT1gqpb6


Des croissants et chocolatines sont aussi disponibles et peuvent être récupérés en même temps que vos pains le mercredi.

Simplement à indiquer en commentaire combien vous en aimeriez, ou bien passer commande directement auprès du café : lemaquiscafe@gmail.com ou via facebook https://www.facebook.com/Caf%C3%A9-Le-Maquis-113664420541301


Je vous souhaite une belle nuit !


- Aurélien -

Les pains d'Aurélien - 29ème fournée

Elles sont là !!! Les ciabatta au levain !

Je suis davantage dans les pains rustiques, mais là je dois avouer que cette recette là m'a conquis. 80g d'huile de tournesol et 20g de sucre en plus des 20g de sel par kg de pain, c'est vraiment le "sweet spot" pour le pain blanc. Une mie fondante, moelleuse, une croûte croustillante. Une belle baguette :-) Ce pain est proposé en trois formats : bâtard, parfait pour un à deux sandwichs. Baguette et baguettine. C'est la nouvelle de la semaine !


Et quitte à façonner des baguettes, j'ai aussi fait un test de baguettes aux graines. Le résultat est très plaisant alors c'est aussi à la commande cette semaine : le brun aux graines en format baguette ou baguettine.


J'ai aussi refait mes stocks de seigle. Pardon pour les commandes de seigle et de méteil que je n'ai pas pu honorer la semaine passée par manque de farine de seigle. Je suis revenu avec environ 200kg de farine du moulin du Promelles tantôt ! Je ne devrais plus manquer de farine... !


Antonello ne peut pas produire cette semaine, retenu pour ses cours à l'école hôtelière à Montréal. Quelques stollen sont encore disponibles au local. D'autres seront à nouveau disponibles dès la semaine prochaine. Les commandes de quiches sont suspendues pour une semaine.


Finalement, c'est la dernière semaine pour passer commande de paniers de Noël Watervillois via le café du village à Waterville, en utilisant le formulaire suivant : https://forms.gle/CgCXBAxSwTxTV1aB7

Des paniers 100% Waterville que le café en gestation est heureux de vous proposer.


Concernant les pains, je prends de l'assurance :-) J'expérimente des grignes plus créatives. Avec plus de maîtrise, je deviens aussi capable d'explorer un peu plus les limites de la fermentation au levain. Lorsqu'un pain est fermenté au levain, la (belle) difficulté est la prédigestion du gluten qui est liée à l'activité bactérienne du levain. C'est la grosse différence avec les pains fermentés à la levure, où le gluten reste quasiment intact du début à la fin de la fermentation. Ça fait des pains plus digestes, mais ça fait aussi que les pains au levain peuvent s'affaisser au four si la fermentation a été conduite trop longtemps. Jusqu'à maintenant, j'avais une approche "prudente" en enfournant des pains dont le PH était à 4,7 environ. Maintenant, j'ai confiance de pousser la fermentation davantage, jusqu'à un PH de 4,2. Il devrait en résulter des mies plus alvéolées, des croûtes plus croustillantes et fines, une plus grande légèreté. J'ai hâte de voir si vous allez percevoir une différence.


Voici donc le formulaire pour la commande cette semaine. Les points de chute restent les mêmes : le mercredi, Waterville, Lennoxville (marché la cinquième saison) et ferme la Généreuse. Le vendredi à Waterville uniquement.

https://forms.gle/NbTdkYa5WMRPiLoHA


Merci encore d'être là et de contribuer à cette belle aventure de pains artisanaux de terroir.


- Aurélien -



Les pains d'Aurélien - 28ème fournée [8 décembre 2020]

Bonsoir,


J'ai déjà hâte de refaire du pain.


Mais je dois dire que le matériel ne me facilite pas la vie en ce moment ! Mon vieux four à sole plus vieux que moi (il date de 1983) m'a lâché pendant la fournée de vendredi dernier. Un bel éclair et pouf, plus rien ! Heureusement, il sera en ordre pour cette semaine. On va lui donner l'attention dont il a besoin demain. Et je l'aime tout autant. J'aime imaginer sa vie, à Stanstead avant Waterville, et où d'autre avant ?! les personnes qui ont travaillé avec lui avant moi. Il chauffe beaucoup par la sole, ce qui lui confère un caractère tout particulier, et une propension à ferrer les pains qui demande de le connaître, de l'apprivoiser. Son thermostat récupéré est inversé, ce qui fait que les graduations sont inversées et qu'il chauffe davantage à 3 qu'à 2. Antonello en a fait l'expérience lors de sa première fournée au local la semaine passée.

Un four de caractère pour des pains de caractère ? :-)


La nouvelle de la semaine au niveau des produits proposés, c'est l'introduction d'une plus large gamme de quiches d'Antonello, disponibles pour le vendredi au fournil de Waterville. Quiche provençale, aux poires et brie, aux poireaux, aux pommes-oignons-moutarde. La maman d'Antonello était cuisinière et lui a légué le goût pour l'assemblage de saveurs. Correction d'ailleurs par rapport à mon dernier courriel : Antonello est arrivé au Québec à 33 ans et non à 19 ans. Qu'importe, ça fait plusieurs années pareil ! :)


Les stollen sont maintenant disponibles pour le mercredi aussi.


Après réflexion et essai de configuration d'une boutique Square en ligne, qui permettrait les paiements à la commande avant réception... j'ai à nouveau abandonné le projet. Les raisons ne sont pas encore très claires pour moi, mais je sens que ça m'éloigne de ce que je souhaite, introduisant une complexité logicielle là où je préfère miser sur un système local, ancré dans la communauté, où la simplicité, le lien et la confiance sont au cœur. Au lieu de migrer vers une plateforme coûteuse que - au final - je ne peux pas configurer aussi simplement que je le souhaiterais, et qui en plus ponctionnerait 0,30$ par transaction + 2,95% du montant de la commande, que je serais obligé de répercuter sur les prix de vente, je préfère rester sur le mode de fonctionnement actuel avec des virements interac et des paiements sur place en personne. Dîtes-moi si ce mode de fonctionnement vous parait lourd, alors j'envisagerai de changer pour quelque chose de plus moderne et techno...


Donc voilà le formulaire pour la commande cette semaine.

Les pains proposés restent les mêmes. La brioche "pompe à l'huile" redevient disponible. Les essais des dernières semaines ont été concluants : le mélange est maintenant amorcé avec une eau très chaude (50 degrés Celsius !) pour que le levain puisse s'épanouir dans le milieu gras et sucré en un temps raisonnable.


Aussi : si vous ne savez pas quoi choisir, je vous recommande à nouveau le méteil (moitié seigle, moitié blé). J'en ai ramené un à la maison la semaine passée, et ce pain est parfaitement magnifique tant au point de vue du goût, du moelleux, que de sa conservation.

Pour les plus audacieux : le seigle intégral est un pain noble, dense, profond et goûteux, à longue conservation et aux multiples bienfaits pour l'agriculture locale.


https://forms.gle/BA6amRhAUBGLzYjYA


Je vous souhaite une belle nuit, et une belle semaine !


- Aurélien -



Les pains d'Aurélien - 27ème fournée [30 novembre 2020]

Bonsoir !


Un courriel riche en informations cette semaine. Ça fait changement des réflexions poétiques des dernières semaines !

Je vais mettre des jolies petites couleurs pour rendre ça mieux :)


Arrivée d'Antonello au fournil de Waterville

LA grande nouvelle de la semaine : Antonello Devriese est arrivé au local café-boulangerie-mandragore-etc. ! :-)

Antonello est un boulanger et viennois depuis... probablement toujours ! Français arrivé au Québec à 19 ans, il a travaillé au fromentier notamment, et dans beaucoup d'autres boulangeries. Un maître ! Actuellement, il enseigne en boulangerie à l'École hôtelière Calixa-Lavallée, et souhaite s'installer en Estrie. Je m'estime très chanceux qu'il se joigne au Fournil de Waterville ! Avec l'objectif de diversifier la gamme de produits proposés, de remplir d'encore plus de bonnes odeurs le local, de s'amuser, et de participer à la vie de notre coeur de village.


Deux nouveaux produits sont donc disponibles à la commande à partir de cette semaine, pour réception le vendredi uniquement.

  • stollen : un pain traditionnel allemand, aux fruits confits, drapé de sucre glace. Une merveille... ! https://fr.wikipedia.org/wiki/Christstollen

  • quiches : la quiche lorraine traditionnelle, et une quiche aux champignons sans viande.

Antonello va aussi faire des viennoiseries pour le café. Vous pouvez suivre la page facebook du café du village pour ne pas rater le lancement des croissants :) https://www.facebook.com/Caf%C3%A9-du-village-toujours-sans-nom-pour-linstant-113664420541301


Pour les produits d'Antonello, il faut commander avant le mercredi soir, 20h.

La fournée d'Antonello a lieu les jeudi. Il est donc maintenant nécessaire de passer commande avant le mercredi soir. Vous pourrez alors récupérer directement au local le jeudi, ou bien au marché du vendredi.

Les produits d'Antonello ne sont pour l'instant pas disponibles pour le mercredi.


Suppression du point de chute à l'université le mercredi

Le télé-travail est probablement la raison d'une moins grande fréquentation de l'université... et le volume des commandes est trop faible pour justifier que je m'y déplace. Je retire donc ce point de chute de la liste pour l'instant... et le ré-introduirai éventuellement plus tard.


Paniers de Noël Watervillois

Le café en partenariat avec plusieurs producteurs et artisans de Waterville a eu l'idée de vous concocter des paniers cadeaux 100% Waterville pour Noël ! Une belle variété de produits artisanaux de qualité issus de notre village. Ils sont tous en pré-commande dès maintenant simplement en remplissant le formulaire ici ---> https://forms.gle/DLP6rNDwPMyQpW1L6

Vous pouvez aimer la page facebook du café (toujours sans nom pour l'instant) et vous pourrez y voir des photos des produits dans les prochains jours: https://www.facebook.com/Caf%C3%A9-du-village-toujours-sans-nom-pour-linstant-113664420541301



Finalement, voici le formulaire pour la commande des pains :-) Vous pouvez toujours aussi commander par simple retour de mail.

https://forms.gle/qct8SQKyuxPSijBz5


Je vous souhaite une belle nuit.


Merci d'être là.


Aurélien.



Les pains d'Aurélien - 26ème fournée

Bonsoir,


Ralentir.

L'hiver se dépose sur nos maisons. Le vent siffle dans les branches nues. Le froid dévoile un peu mieux les étoiles, et m'incite à ralentir, blotti sous des couvertures à l'intérieur de la maison chaude, laisser voguer mon regard et ma pensée un peu plus loin que le matériel quotidien.


Ma passion pour le pain au levain a grandi dans le calme et la pénombre des soirs, sur la ferme La Généreuse. À l'hiver 2018-2019, alors que tout le chalet dormait, je pétrissais mes premiers pains, inoculés avec cette chose magique le levain que notre voisin Robin m'avait donné.

"Tu peux faire du pain avec ça ! ", m'a-t'il seulement dit alors, me lançant sur un chemin de découverte, d'apprentissage et d'éveil de conscience qui se poursuit jusqu'à aujourd'hui.


Je me rappelle la douce chaleur du chalet, le sifflement du poêle à bois, l'odeur de la pâte en fermentation, les gestes nouveaux et timides du début qui s'inscrivaient doucement dans mon corps. Je me rappelle le calme et l'observation, l'inconnu renouvelé à chaque nouvelle pétrissée, les façonnages maladroits et les cuissons imparfaites. Mais je me rappelle surtout la douceur de cet état de pleine conscience que le travail du pain me procurait et me procure encore, ce travail du vivant, toujours un peu pareil mais jamais complètement. Et ce dialogue tout en lenteur entre moi, mon corps et la pâte.

Depuis, on s'est apprivoisés tous les trois. Je comprends infiniment mieux les processus. Mais la magie reste entière, ainsi que mon émerveillement devant cette pratique millénaire qu'est la panification au levain. Et je poursuis ma prise de conscience de l'importance des céréales dans notre vie quotidienne, dans la structure de nos sociétés, dans notre subsistance hivernale.


On peut lire que la culture des céréales, intimement liée au pain, est l'une des bases de la sédentarisation. Ça prenait un village, une communauté pour domestiquer les céréales, les cultiver, les récolter, construire les granges pour stocker les grains, les moulins pour les transformer en farine et les fours pour cuire les pains. À cette période de l'année, si la récolte avait été bonne et que les grains étaient stockés en abondance, la subsistance alimentaire hivernale était assurée, au moins en partie. Dans le cas contraire, l'histoire montre que les mauvaises récoltes de grains sont liées à des instabilités sociales et politiques, des révoltes et des périodes de famine...


Comme beaucoup de choses, le pain est aujourd'hui devenu un "produit de consommation courante", avec une abondance de produits divers, et une inconscience générale des enjeux et des processus mis en œuvre pour arriver à ce produit sur étagère. Le produit est davantage représenté par une étiquette et des labels que par ce qu'il est réellement : le fruit du travail d'une société entière, d'agriculteurs, de meuniers, et de boulangers. Mais aussi de fournisseurs d'énergie, hydraulique, hydroélectrique, éolienne, humaine et animale ou pétrolière. Et de bâtisseurs des infrastructures nécessaires, de transport, de stockage et de transformation.


En cette époque où on se soucie trop peu des chaînes d'approvisionnement, rendues trop invisibles par l'industrialisation et la vente en grandes épiceries, je souhaite nourrir un sentiment de gratitude et de reconnaissance. Les silos sont plein de grains de blé, seigle, sarrasin, tournesols, avoine et autres. Ces grains-là sont la promesse d'un hiver qui sera doux pour nous et nos familles. Nous pouvons nous reposer et rentrer dans nos maisons. L'hiver est assuré. Les crêpes au sirop d'érable seront sur les tables. Les toasts de pain au beurre de peanut aussi, ainsi que les pâtes alimentaires. Les grains nourriront les élevages, qui donneront des œufs et de la viande, et l'huile de tournesol sera disponible pour les cuissons. Les semences sont prêtes aussi pour le printemps prochain.


Cette semaine, je me rappelle à quel point les céréales sont omni-présents autour de nous et dans notre alimentation. Et je rends hommage à notre histoire, au travail des multiples générations avant nous qui nous permet d'être dans le confort qu'on connaît aujourd'hui, aux multiples acteurs qui rendent tout ça possible aujourd'hui. Nous en sommes tous.


Personnellement, ça m'invite à chérir le moulin de Promelles qui fournit les farines que j'utilise, mais aussi tous les travailleurs d'hydro-Québec, qui permettent aux moulins de fonctionner et au four de chauffer, aux bâtisseurs qui ont construit le bâtiment où se trouve le fournil aujourd'hui, et à ceux qui l'entretiennent et en prennent soin, aux agriculteurs qui produisent les grains, à ceux qui conçoivent et fabriquent leurs outils, aux travailleurs des carrières dont sont issues les soles de mes fours, aux ingénieurs/concepteurs et réparateurs des fours que j'utilise, aux éleveurs dont les fumiers engraissent les terres biologiques, aux artistes qui permettent aux communautés de se lier et d'échanger.... la liste est sans fin, et c'est finalement envers la société toute entière que je me sens reconnaissant.


L'hiver sera doux. Je peux m'endormir au chaud sur mes deux oreilles sous ma couverte. Le pain quotidien est assuré pour l'hiver. Je suis le maillon d'une longue chaîne dont nous faisons tous partie.


Merci d'être là.


- Aurélien -



Le formulaire pour passer commande cette semaine reste le même : https://forms.gle/nuiatcRWGF3fXUxq5

La brioche "pompe à l'huile" est indisponible cette semaine. Je souhaite lui donner une attention particulière avant de la proposer à nouveau à la commande.

Je vous souhaite une belle semaine !


Les pains d'Aurélien - 25ème fournée [17 novembre 2020]

Bonsoir !


Le rythme. La discipline.

On dit souvent en yoga que la discipline, la persévérance, sont les clefs de voûte des résultats, du confort et de l'établissement de progrès à long terme. J'en ai déjà fait l'expérience en tant que pratiquant puis professeur de yoga. J'en fait maintenant la constatation en tant que boulanger.

Ce soir, je viens de faire de la gestion jusqu'à maintenant : stocks, comptabilité, commandes. Il est minuit. Mais je mets tranquillement sur pieds des outils qui me permettent de gérer de façon plus efficace et moins chronophage. Des méthodes. Des routines. Comme toute chose, les ressources mentales et temporelles sont importantes lorsqu'une nouveauté est introduite. Mais la routine et l'établissement d'une discipline de travail permettent tranquillement de devenir plus efficace, plus rodé, et tout ça s'améliore de semaine en semaine. Bientôt, je ne travaillerai plus le soir à la gestion des pains d'Aurélien. J'aurai un créneau dédié en journée. L'établissement d'un rythme, d'une routine fonctionnelle et efficace, d'outils dédiés conçus sur mesure.


La conséquence ? J'ai hâte d'avoir l'espace de vous proposer des pains d'exception. Des fermentations sur deux ou trois pâtes, gérées à partir de levains de divers grains. Aller chercher des arômes audacieux, des choses inspirées par l'infinité des variations possibles autour du pain, comme il en existe autant autour du vin ou de la bière, aussi du café. Cet espace se dessine tranquillement. Une exploration. Le pain est une fermentation. Les paramètres sont multiples, et de la même façon qu'une bière de microbrasserie donnée peut être très différente de celle d'une autre microbrasserie, le pain a beaucoup à révéler sur le plan de la richesse aromatique et ses variations possibles, de son lien aux grains de terroir.

En plus de proposer des pains plus digestes vu la prédigestion du gluten par le levain, la fermentation au levain sans levure ajoutée ouvre une gamme incomparable d'exploration, où la créativité du boulanger peut s'exprimer.


En attendant, la liste des pains disponibles à la commande reste la même pour cette semaine.

On envisage cela dit de vous proposer des pizzas sur commande le samedi en journée. Une section "commentaires" a été ajoutée au formulaire. Vous pouvez si le coeur vous en dit partager si vous seriez intéressés à avoir des pizzas disponibles sur commande le samedi midi !


Finalement, je souhaite soutenir le développement de la consommation de produits artisanaux locaux. C'est pourquoi cette semaine, pour chaque pain acheté, je vous offre un bon d'achat de 1$ à utiliser chez les producteurs suivants :

  • Les Crustillants pour les beurres d'amandes pré-germées, disponibles au local de Christian voisin de la boulangerie.

  • Le kombucha de Julie pour les kombucha magnifiques, disponible au local de la boulangerie ou au local de Julie voisin de la boulangerie directement.

  • Ferme les Broussailles pour des fromages de brebis et chèvres heureuses, disponible au local de la boulangerie ou à la ferme directement

  • L'Abri Végétal pour des légumes locaux en toutes saisons.

  • Fundus Fungus pour des champignons locaux et plein de goûts.

  • Boulangerie Quivit pour des produits de boulangerie, fougasses et autres spécialités de leur cru.

  • Ferme La Généreuse pour leur jus de pomme naturel des plus goûteux que j'ai eu l'occasion de boire.

  • Moulin de promelles pour la farine biologique, disponible au local de la boulangerie ou au moulin directement.

Et aussi :

  • la Boutique Mandragore pour du matériel pédagogique et des cadeaux de Noël.

Pour en bénéficier de l'offre, passez votre commande en utilisant le formulaire et en indiquant en commentaire à la fin du formulaire : LOCAVORE.


Le formulaire de commande : https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSc57ctB7TS3zFQ4AqBHNsIbOW-z7xAbCIgbJmwkmwYiDMGErA/viewform

Vous pouvez aussi commander en répondant simplement à ce mail.


Je vous souhaite une belle nuit,


Aurélien.



Les pains d'Aurélien - 24ème fournée

Bonsoir à tou-te-s.


J'espère que vous allez bien. L'Estrie passe en zone rouge à partir de vendredi. C'est une nouvelle adaptation que nous devons faire, pour sauvegarder ce qu'il est possible d'avoir de vie communautaire, locale et reliée au territoire et à la communauté. Dans ce contexte, je renouvelle mon engagement pour un fournil artisanal, local, au service de la communauté. Nous resterons ouverts, en nous conformant aux précautions sanitaires en vigueur. La boulangerie, le café, le cœur de village ont un rôle encore plus important à jouer maintenant. Dont la forme reste à trouver en nous conformant à la situation.


Voici donc le lien pour la commande, avec des points de livraison à Waterville, l'UdeS, Lennoxville et Cookshire-Eaton le mercredi - et à Waterville le vendredi : https://forms.gle/vkUpx6jW4uALjPsq5


Je suis en train de lire un livre sur l'histoire des fournils des Alpes de Haute Provence, La dernière fournée de Edmond Mari . J'y apprends que dans le temps, le fournil était un lieu géré par le "fournier", responsable d'enfourner et de cuire dans le four à bois communautaire les miches apportées par les familles du village. Le fournil était alors un lieu d'échange, de discussions et de relations. C'est ce que je souhaite pour le fournil des pains d'Aurélien. Un lieu utopique, de connexion à la communauté et au territoire, aux farines de Promelles, aux histoires des grains, et aux histoires du village.


L'épeautre sera probablement en rupture au courant de la prochaine année. Il y a deux ans, l'épeautre des pays de l'est était terriblement peu coûteux. (Yoann le meunier: corrige moi si je me trompe) Les producteurs québécois sont restés avec leur stocks de grains d'épeautre sur les bras et ont décidé de ne pas en semer les années suivantes. Résultat : peu d'épeautre local disponible aujourd'hui. Et des prix exorbitants sur le marché international en raison d'une hausse conséquente de la demande pour les pains d'épeautre.

On voit ici clairement à l'œuvre un mécanisme de la mondialisation, qui engendre des fluctuations importantes de l'offre et la demande. Localement, elles pourraient être gérées. Mais à l'échelle mondiale, les variations sont tellement importantes qu'elles conduisent à des pénuries...


Face à ce modèle déficient, du moins en ce qui concerne l'auto-suffisance et l'équilibre de la production alimentaire, je m'engage à proposer des pains locaux, un soutien aux agriculteurs et aux meuniers locaux. Et puis finalement on va se le dire clairement : ce n'est pas moi qui m'engage, mais vous.

Je ne propose pas de pain de Kamut parce que ça ne pousse pas bien au Québec en régie biologique.. Le moulin de Promelles ne propose pas de farine de Kamut, alors je ne ferai pas de pain de Kamut. En revanche je peux vous garantir - pour le travailler à la main - que leur farine de blé Moka est aussi délicate en gluten qu'un épeautre ! Si je la travaille un peu trop, alors la pâte se déchire et la levée du pain est compromise. Je vois tellement peu de différences entre mon pain de blé Moka intégral 100% et mon pain d'épeautre 100% en travaillant à la main....


Ce soir je vous le partage : je m'insurge contre les classifications globales, les étiquettes réductrices et les labels qui le sont tout autant quels qu'ils soient. Je crois qu'on a réduit l'achat à la lecture d'une étiquette. Un achat d'étiquettes et de concepts.

En contraste, je vous invite à acheter en connaissance. Connaissance de la provenance de la farine et des grains. Connaissance de la méthode de travail. Connaissance des personnes qui ont contribué à l'élaboration de ce que - in fine - vous mangez. Aucune étiquette ne peut remplacer cette connaissance et ce lien de responsabilité entre les producteurs et la table familiale finale. Et en expérience personnelle, dictée par votre observation en pleine conscience.


Ces quelques mots engagés mis de côté, sur un plan plus concret, je vous annonce que cette semaine nous proposons à la commande la tarte à la bière. Cette tarte est pour moi un souvenir d'enfance. Ma mère en faisait une fois par semaine à la maison et nous la dévorions. Une spécialité du nord de la France qui s'est propagée ensuite vu son goût irreésistible. Elle est offerte à 12$. Un prix conséquent dont je suis le premier étonné. Ce prix inclut la même marge exactement que celle qui est faite sur les pains (4$). Le prix du beurre et des oeufs biologiques explique le prix de vente ! La bière de coaticook est aussi un ingrédient choisi pour sa qualité et sa production locale.

Nous comptions proposer cette tarte au café en portions. Les dernières nouvelles nous amènent à la proposer sur commande à emporter. Claude-Andrée, artiste magnifique et responsable du café, proposera bientôt d'autres produits transformés disponibles à la commande, qui nous permettront de passer cette période particulière.


Je vous rappelle le lien pour la commande : https://forms.gle/vkUpx6jW4uALjPsq5


Belle nuit,


- Aurélien -



Les pains d'Aurélien - 23ème fournée !

Bonsoir !


Plusieurs grandes nouvelles cette semaine. :-)


J'ai adopté finalement un formulaire de commande. Je ne ressentais pas jusqu'à maintenant le besoin de déléguer à un formulaire la gestion des commandes. Mais avec la diversification des points de chute, j'ai rapidement ressenti le risque d'erreur de saisie des commandes ! Je prenais en effet les commandes tard le soir, après une journée souvent bien remplie à gérer plein de choses diverses pour l'ouverture du café-boulangerie, la gestion des stocks, la comptabilité, les système de caisse, et la vie de famille pour laquelle je veux me garder pleinement présent ! J'ai senti les limites du système manuel qui ne reposait que sur ma pleine capacité à avoir l'esprit clair et organisé jusqu'à des heures tardives... Je crois donc que le temps est venu de faire appel aux capacités d'un formulaire qui collectera pour moi vos commandes.

Connaissez-vous l'expression "d'esclave énergétique " ? On désigne ainsi tous les services que peuvent nous rendre les technologies, que ce soit des technologies de l'information (comme ici pour le formulaire internet) ou bien des technologies du transport (notre automobile), ou énergétique (électricité, pétrole, etc.). Autant d'énergie "invisible" qui remplace le travail qui serait effectué par un humain sinon. J'utilise alors ici un "esclave énergétique" pour me remplacer. Je suis curieux de voir si cela va couper notre sentiment de proximité, ou bien au contraire améliorer notre interaction.

Pour ceux qui trouveraient l'utilisation du formulaire complexe, vous pouvez toujours passer commande par simple retour de mail.


Deuxième grande nouvelle : un nouveau point de récupération des pains s'intègre aux fournées des pains d'Aurélien. Je serai à l'université de Sherbrooke, le jeudi de 16h à 17h, pour y livrer des pains qui auront été commandés. C'est tout un symbole de reconversion pour moi que d'aller maintenant livrer des pains sur ce versant là du mont bellevue, qui m'a accueilli en 2013 lorsque je suis arrivé au Québec. Faîtes tourner la bonne nouvelle !


Troisième nouvelle : j'ai maintenant une fenêtre dans le fournil ! Jacques Racine, alias "monsieur Mandragore", est le propriétaire de la bâtisse qui héberge entre autres Les pains d'Aurélien. Il est un grand soutien de l'émergence de ce coeur de village, et il s'est lancé dans une grande opération de bonification du bâtiment. Dans cet élan, plusieurs fenêtres qui étaient obstruées par des planches de bois depuis plusieurs années retrouvent leur utilité première : faire entrer la lumière et ouvrir l'intérieur sur l'extérieur, ou l'inverse ? :) Les marcheurs du village pourront donc bientôt observer mon travail manuel via cette grande fenêtre, tandis que je pourrai profiter des couleurs des levers de soleil, et de l'ouverture de la fenêtre lorsque la température du fournil monte de façon excessive ! :-)

Merci Jacques !


Finalement, le pain aux raisins-cannelle s'améliore. Une rupture de stock de la cannelle Korintje à la coop Alentour - que j'utilisais habituellement - m'a amené à me renseigner davantage sur les différents types de cannelle disponibles. J'ai appris que les cannelles de type Batavia ou Korintje sont des variétés de cannelle de Chine, aussi appelées "casse". Elles se distinguent de la cannelle de Ceylan, la "cannelle véritable" originaire du Sri-Lanka et du sud de l'Inde, par une saveur plus piquante, mais surtout par une teneur en coumarine beaucoup plus importante. La principale différence se situe sur ce point. La cannelle étant par ailleurs issue de l'écorce d'arbres appelés "canneliers".

Selon l'agence canadienne d'inspection des aliments : « La coumarine a été utilisée comme aromatisant dans l'industrie alimentaire et cosmétique pendant de nombreuses années et, bien qu'elle continue d'être utilisée dans l'industrie cosmétique, son utilisation a été abandonnée dans l'industrie alimentaire à cause de la possibilité d'effets toxiques et négatifs sur le foie ». La cannelle est reconnue comme ayant de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé. Mais la coumarine peut causer des problèmes d'inflammation du foie. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) recommande une dose journalière acceptable (DJA) de 0,1 mg de coumarine/kg de poids corporel. Selon la Société canadienne de recherche intestinale « Une cuillère à thé moyenne de cannelle pèse environ 2,6 g, ce qui veut dire que chaque cuillère à thé de cannelle, autre que celle de Ceylan, contient de 6,9 à 18 mg de coumarine. »

Dans le cas du pain aux raisins-cannelle, j'utilise 10g de cannelle par kg de pain. Ce qui correspond à une quantité de 0.8 g de cannelle par tranche de pain si on imagine trancher le pain en 12 tranches. Ça correspond alors à 6mg environ de coumarine par tranche de pain. Selon la DJA recommandée par l'AESA, cette quantité est sécuritaire pour une personne de 60kg ou plus !!!

Je prends donc la décision de faire mes pains aux raisins-cannelle avec la cannelle véritable désormais, la cannelle de Ceylan. L’écorce de Cannelle de Ceylan ne contient quasiment pas de coumarine, par rapport à l’écorce de Cannelle de Chine qui en contient beaucoup.

La conséquence ? La cannelle de Ceylan est beaucoup plus dispendieuse : environ 40$ / 500g contre 10$/500g pour la cannelle de Chine... Je vais donc utiliser de la cannelle de Ceylan, mais en plus petite quantité afin de maintenir le prix de vente du pain aux raisins-cannelle. J'ai hâte de voir si la saveur va être impactée : la cannelle de Ceylan est plus douce et équilibrée, elle ne présente pas l'amertume de la casse, la cannelle de Chine. À suivre !


Dernière nouvelle : le café du fournil est maintenant ouvert tous les jours en semaine de 8h30 à 17h.

Des potages, salades et grilled cheese sont servis les midi du mercredi au vendredi. Un lieu de partage, d'échange et de convivialité au service de la vie au village. Le masque est obligatoire pour entrer et se déplacer, mais vous pouvez l'enlever une fois assis. Les enfants sont très bienvenus, avec des jeux sur place et du matériel créatif. Le Mandragore est ouvert toutes la semaine pour vous procurer du matériel pédagogique et artistique de qualité.


Sur ces quelques grandes nouvelles qui ne changeront rien au monde, mais qui changeront beaucoup au niveau local j'espère, je vous souhaite une belle nuit et vous invite à compléter le formulaire pour vos commandes.

https://docs.google.com/forms/d/1CWtQ03yzUHIlfEnQAtAa7hU7jD3xxqSDff-BZmyHL1c/prefill


Si le formulaire vous rebute : vous pouvez aussi répondre directement à ce mail pour passer commande.


Belle nuit !


Aurélien.



Les pains d'Aurélien - 22ème fournée [26 octobre 2020]

Bonsoir !


Ce qui m'habite cette semaine, c'est la mise en place du café. Après la mise en place de la boulangerie, l'acquisition des fours, la gestion du marché puis des points de chute à Lennoxville, Cookshire et Waterville, c'est le temps de vivre et structurer le local. La machine à café est déjà là, et nous nous entraînons à proposer des cafés espresso et café latté dignes de ce nom, excellents même selon les premiers retours ! Avec en plus des muffins, croustades aux pommes et autres accompagnements pour les creux de milieu de journée, ainsi que des potages, pains, fromages, pour les repas du midi. Il nous manque un comptoir de préparation, un évier derrière le comptoir, une routine, des fournisseurs pour nos tisanes, thés, matcha... bref tout ce qui fait un café capable de rouler confortablement 5 jours par semaine ! On y vient. C"est une affaire de quelques jours, une ou deux semaines à encore gérer du matériel et les fondations. On a hâte de vous proposer un café de village pleinement fonctionnel et structuré.

En attendant, on sert des cafés, et quelques autres boissons, la semaine de 8h30 à 17h. Des muffins et autres sont aussi régulièrement disponibles. Claude-Andrée coordonne tout ça du mieux qu'elle peut compte-tenu du manque de moyens actuel. Des tables sont là pour vous accueillir, et nos sourires :-) L'accueil et le soutien de la communauté de Waterville sont magnifiques. On a tous hâte. L'hiver sera chaleureux et plein de liens. Ce petit coeur de village naît doucement, avec les énergies de chacun, et de vous tous en plus des nôtres.


Du côté des pains, une certaine stabilité s'installe. J'attends un deuxième four, celui qui ira par dessus celui que j'ai actuellement. Je continue de proposer la même variété à la commande. Des brioches sont en travail, et je compte aussi travailler la pompe à l'huile cette semaine pour la rendre plus moelleuse et avec davantage de conservation. Actuellement, il faut la réchauffer rendu au lendemain pour lui redonner son moelleux. C'est pour moi un signe de manque de fermentation. Un milieu gras et sucré est exigeant pour le levain. Comme les pains aux raisins, je vais chercher à passer la pompe à l'huile en fermentation longue pour qu'elle s'exprime pleinement.


Il y a un principe en innovation et en émergence de projet, qui se désigne comme la divergence-convergence. La divergence fait référence à la première étape où l'on navigue à vue, accompagnant les vagues davantage que l'on conduit avec une idée fixe en tête, Cette phase est propice à l'innovation, la créativité, le flou, l'ouverture. Vient ensuite la phase de convergence, la structuration en fonction des expériences acquises pendant la phase d'ouverture. La rationalisation, l'organisation, la gestion.

Je sens que nous en sommes rendus à ce point concernant le café. Le matériel, l'horaire et la routine doivent s'installer pour pouvoir créer un rythme, une stabilité, une routine. C'est l'affaire de quelques jours / semaines, comme je l'ai déjà signifié plus haut.


J'espère que vous passerez nous voir au local.


Ci-dessous la liste des pains à la commande.

Fait important : le point de chute à Lennoxville est maintenant au marché cinquième saison, 96 Rue Queen, Sherbrooke. Juste à côté des lumières et du Lions Pub. Une petite épicerie inspirante tenue par Sarah. Plein de produits à y découvrir. Un vrai voyage !


Aussi : le 100% seigle devient disponible en format moulé uniquement. La tourte ronde est magnifique, mais elle s'inscrit mal pour l'instant dans un contexte de production... je préfère la retirer le temps de trouver le moyen de la ré-introduire confortablement.


Finalement, pour les indécis, je vous recommande le brun aux graines torréfiées. C'est une merveille.


Je vous souhaite une belle nuit,


Aurélien.

Les pains d'Aurélien - 21ème fournée

Bonsoir !


On change les habitudes : cette semaine, je vous écris le dimanche soir :-)

J'ai du temps, il fait bon, le bois est rentré, la cave est rangée, et on progresse tranquillement vers l'hiver. Les premières neiges sont même arrivées dans le secteur de Mégantic. Elle nous visitera probablement bientôt ?

C'est aussi la fin de la saison des marchés publics. Ce samedi était le dernier de l'année où je me rendais à Lennoxville le samedi matin. C'est avec beaucoup de reconnaissance que j'ai rangé ma table et ma tente, en m'imaginant la ré-ouvrir l'année prochaine j'espère ! J'affectionne particulièrement les marchés, surtout lorsqu'il ont ce petit air sauvage comme à Lennoxville, où les piétons se réapproprient l'espace public en fermant une rue à la circulation le temps du marché. Avec en plus les animations du square Queen organisées par la ville cette année, les kiosques de légumes, mais aussi de fleurs, de plantes comestibles, de noisettes, de mélange à pizzas, de sels de plantes, de bijoux, de linges et de sacs artisanaux, les champignons, les pâtisseries de Bekka... tout ça a eu l'air exactement du type de marché que j'aime découvrir, voir se développer et grandir. Un espace chaleureux, un peu fourre-tout, convivial, de rencontre et d'échange, de découverte et de discussion directe entre les producteurs, les artisans passionnés et les habitants. J'aime ce genre de marchés où on peut flâner, jouer, goûter, rencontrer et habiter notre territoire, nous qui le façonnons, nous qui l'habitons. J'ai le sentiment de me réapproprier quelque chose de précieux, de pousser des racines, et un doux sentiment d'appartenance.


Et : avec l'automne et la fraîcheur qui s'installe, je suis aussi heureux de tourner cette page là et d'avancer vers une autre saison, tout en retrouvant mes matinées tranquilles en famille du samedi matin ! :-)


La fin du marché de Lennoxville m'amène à diviser ma fournée hebdomadaire sur plusieurs jours, organisés en fonction des points de livraison.

  • Le mercredi, je ferai des pains pour Lennoxville et Cookshire-Eaton.
    Les pains pourront être récupérés au magasin de la ferme La Généreuse à partir de 15h30. Je serai présent jusqu'à 16h00. Ensuite, les pains seront déposés dans le magasin de ferme, dans des sacs avec vos noms inscrits dessus. Vous pourrez les récupérer de façon autonome, en profiter si vous le souhaitez pour acheter quelques merveilleuses pommes ancestrales de la ferme, pas toujours aux standards de beauté mais tellement succulentes.
    Je serai ensuite à
    Lennoxvile sur la rue Samuel-Gratham (l'emplacement du marché de Lennoxville), entre 16h30 et 17h30. Vous verrez mon van stationné sur le bord de la rue. Je vous remettrai vos pains directement. Ma fille m'accompagnera :-) Si vous ne pouvez pas passer à temps pour une raison quelconque, vos pains seront ensuite disponibles le jeudi au local à Waterville.

  • Le vendredi je ferai la fournée pour Waterville. Les pains pourront être récupérés à partir de 15h et jusqu'à 17h45. Nous continuerons d'organiser à cette occasion un petit marché local, dans le local du Mandragore-boulangerie-café. Vous pourrez y trouver les fromages des Broussailles, les kombucha de Julie, les légumes de l'Abri-végétal, les farines du moulin de Promelles, les produits de la boulangerie Quivit, et d'autres choses encore à venir au gré de nos envies et des vôtres. Également du café sur place, ainsi que les produits de l'écoloboutique et ceux du Mandragore (https://boutiquewaldorf.com/).


Pour la fournée du mercredi, la limite de commande est la veille : le mardi soir.

Pour la fournée du vendredi, la limite de commande est également la veille : le jeudi soir.


J'espère que cette nouvelle organisation convient à vos horaires. Dîtes-moi si ce n'est pas le cas, votre boulanger de famille a un peu de possibilité pour s'ajuster ! :-)


Je vous souhaite une belle nuit,


Aurélien.



Les pains d'Aurélien - 20ème fournée

Bonsoir !


À chaque semaine, j'aime vous partager ce qui m'habite, alors que je prends un temps de recul pour vous écrire. Faire l'état des lieux de où en est la production, de comment je me sens, et des nouveaux produits. Je vous remercie de me lire, de vos retours, de m'offrir cet espace précieux d'attention. Je suis agréablement surpris à chaque fois de votre intérêt pour ce que je raconte, moi qui n'ai l'impression que de raconter ma vie ! :-) Je m'offre un espace de lien avec vous, presque d'intimité. Merci d'être là, et de répondre présent à cet espace d'humanité fragile.


20 fournées. Une nouvelle dizaine pour les fournées des pains d'Aurélien. 3 mois et demi de production. Et beaucoup d'investissements, à la fois d'énergie, de temps, de visions, de rêves, de valeurs en lesquelles je crois, et ... d'argent !

Ce soir, j'ai envie de vous parler en tant qu'entrepreneur. travailleur autonome qui a choisi de suivre sa vision, ses valeurs. L'aboutissement de réflexions et de cheminements, d'engagement, après plusieurs années en tant que salarié qui privilégiait la stabilité et la certitude, la minimisation des risques, la certitude d'une vie d'ingénieur.


J'ai consacré beaucoup d'énergie depuis début juin que j'ai commencé les fournées à plus grande échelle, puis l'installation de ce petit coeur de village qui m'est cher à Waterville. "Chaque village devrait avoir sa boulangerie-café-épicerie locale et culturelle", je répète à qui veut bien l'entendre. Son fournil. Et j'y crois tellement. J'ai la vision d'offrir avec le moulin de Promelles un "incubateur de boulangeries de villages" qui serait au service de l'émergence de boulangeries artisanales et de terroir dans chaque village du Québec de plus de 300 foyers. Le plan d'affaire tient la route. Les villages ont besoin d'un tel espace de rencontre et de tissage de liens... mais c'est une autre histoire que je préfère garder pour dans quelques années lorsque j'aurai davantage de recul et que j'aurai récolté les apprentissages de mon expérience personnelle.


Pour l'instant, je vis ma propre aventure avant d'inciter d'autres à vivre la leur. Et quelle aventure.

J'ai d'abord opéré en mode "effectual". Un terme savant pour dire que j'ai cherché à m'approcher de ce que je voulais faire avec les moyens que j'avais à ma disposition. L'image utilisée est de dire : je reçois des amis à manger chez nous. Plutôt que d'investir du temps et de l'énergie à choisir une recette et aller faire l'épicerie en conséquence, je choisis de faire une recette du mieux que je peux avec ce que j'ai dans mon frigo. L'avantage de cette approche est de minimiser l'investissement et d'assurer l'atteinte assurée d'un objectif. Sa limite est qu'elle permet l'atteinte d'objectifs limités par les moyens disponibles.

Concrètement, cette approche s'est traduit par, d'abord, louer la cuisine de la salle communautaire de saint-isidore pour mes journées de production durant le mois de juin, le temps de vérifier qu'un certain nombre de personnes étaient intéressées à commander mes pains. Puis ensuite par l'installation dans la cuisine du Mandragore à Waterville de fours domestiques, où Jacques a accepté de m'accueillir avec une ouverture et une disponibilité extraordinaire. Je vois là-dedans la fameuse réponse de l'univers qui selon les dires de plusieurs approches de développement personnel, fait émerger autour de nous les opportunités nécessaires à notre avancement. Pour peu que l'on se lance !

Mais j'étais limité en quantités, en qualité, et finalement la deuxième étape se devait d'être entamée.


Depuis un mois, j'ai senti les limites de cette approche effectuale, et - fort de la confiance obtenue de cette première étape - j'ai plus ou moins consciemment décidé d'opter pour une approche plus causale : déterminer des objectifs, mon rêve, définir une vision, et acquérir les moyens nécessaires à atteindre cette vision. Ici, pour reprendre la métaphore précédente, j'ai décidé d'une recette, et je me suis lancé à investir et trouver les ingrédients pour la réaliser.

Concrètement, ça s'est traduit par l'acquisition d'un four mieux adapté à la boulangerie, d'une machine à café et de moulins pour pouvoir doter le local d'un café de qualité rassembleur, de tables et de chaises de café. Cette semaine, ce sera l'installation d'un comptoir avec évier, grill à panini, présentoir à pâtisseries, étagères de vente de produits de terroir. S'en suivront - j'espère - une scène pour des événements d'échange et culturel de village, que j'espère voir se tenir dans un futur pas trop lointain. Des spectacles de contes pour enfants. Des soupers à cuisiniers volontaires. Des conférences. Des matinées parents-enfants... et tout ce qui nous viendra en tête, à nous et aux habitants du village. Des moments au service de la communauté, du lien, de la vie du village, et de la vie plus largement.

Cette seconde étape est consommatrice d'investissements financiers. C'est "le temps de l'épreuve" du parcours du héro. Le temps de la prise de risque, de la mise à l'épreuve de sa confiance dans son projet. Le temps de l'engagement.


À ce jour, le bilan financier des pains d'Aurélien est franchement négatif, de plusieurs milliers de dollars. C'est le grand plongeon. La mise à l'épreuve. La prise de risques. Moi qui il y a seulement quelques années encore était dépourvu de dettes, me voilà endossé par la MRC par un prêt de 20k dollars. Moi qui ajustait mes tableaux de compte pour terminer dans le vert à chaque mois, selon la bonne vieille devise "un tien vaut mieux que deux tu l'auras", moi qui fonctionnait selon le mode français où les crédits sont très difficiles à obtenir, me voilà à m'endetter, faire des paris sur l'avenir, à croire en ma vision, à investir sans trop compter, animé d'une confiance farouche dans la vision qui me porte.

Et ce n'est pas que je n'ai plus maintenant peur de plonger... c'est d'autres choses. Qui sont capitales en sans lesquelles je n'en serais pas là.


D'abord, c'est le sentiment de faire et de répondre à quelque chose de juste, quelque chose en accord avec mes valeurs et un monde auquel je souhaite contribuer. Comparativement à ce que j'ai pu expérimenter dans mes travails précédents, je ne me pose plus la question de pourquoi je vais travailler le matin. Je sais, je crois, que c'est important. J'adhère profondément aux valeurs que porte ce projet, de terroir, de communauté, d'alimentation saine et de valorisation des producteurs locaux, de passion du pain et de la revalorisation des blés en tant que produits de terroir au même titre que les vins, les légumes, et les cafés et tout le reste. On dit blé pour dire tellement de choses. C'est comme dire "oiseaux" pour désigner à la fois les merles d'Amérique, les geais bleus, les tourterelles tristes et les mésanges à tête noires, ou les parulines jaunes. Des sensibilités à retrouver.


Ensuite, c'est vos retours, votre satisfaction, nos échanges qui m'ont conforté dans l'importance de ce que je propose : du pain au levain artisanal et de terroir local, digeste et "à l'ancienne", travaillés à la main. Un engagement ensemble contre l'industrialisation et la standardisation, pour le maintien des pratiques artisanales et de qualité, à petite échelle, abordables et pleines de sens, d'histoires, et inscrites dans leur environnement. "Small is beautiful", et plein de sens, de liens, d'échanges. Merci. Merci d'être là. Je pensais devoir me battre, défendre ma vision. Je vous ai trouvés bien plus facilement que tout ce que j'aurais pu imaginer. Je suis fier et honoré de pouvoir être votre boulanger de famille.


Aussi, c'est le sentiment de davantage "surfer sur une vague" que d'imprimer avec vigueur et volontarisme une vision dans le monde. "Go with the flow". Certes je m'investis, en temps, en énergie mentale et physique, en argent. Mais j'ai davantage la sensation d'être au service d'une vision commune que nous partageons, d'une mission et d'une envie qui nous réunit ensemble, à différents niveaux. J'incarne le projet, et vous le portez aussi, à me commander à chaque semaine, à pardonner mes erreurs, à garder confiance et à me soutenir dans vos retours, à m'écrire même pour me prévenir lorsque vous ne pouvez pas commander. Quelle attention de votre part à mon égard ! Quelle tendresse. Vous prenez autant soin de ce projet que moi. Je me sens choyé. Porté. Ce projet de café de village est celui de la communauté. Je suis au service, je contribue à l'émergence de ce "fournil collectif", Pour Lennoxville, je participe au marché local et à la pérennité des événements culturels du Square Lennoxville, et nous nous supportons tous mutuellement. On dit dans le monde du conte qu'il ne peut pas exister d'histoire sans oreilles pour les entendre. Je ressens la même chose aujourd'hui, formulée différemment, pour mon aventure boulangère. "Il n'existe pas de pains sans bouches pour y goûter".

Ce projet se dessine en ouverture, et non en impression d'une vision. Il vogue au gré des rencontres, et des enthousiasmes de chacun, et des initiatives imprévues.


Finalement, c'est la présence d'un mentor, d'une personne sage dans l'histoire. Une figure capitale qui parfois l'ignore mais est indispensable à l'incarnation du projet, à son déclic et à sa réalisation. Pour moi, ça a d'abord été... Claude-Andrée, ma conjointe, et ma fille. Par leurs présences, l'émergence et un appel profond à être ce que je suis. Puis Francine Lemay, de la ferme La Généreuse, qui m'a ouvert un espace de conscience à l'importance du terroir, de la terre, du prendre soin, et de la valeur des éléments naturels et humains, de ce qui sont et de ceux qui ont été. Allez à la ferme La Généreuse ! Les pommes y goûtent comme nulle part ailleurs. :) Enfin, Jacques Racine du Mandragore, qui m'a accueilli à cœur grand ouvert dans cette aventure, s'est jeté autant que moi à surfer la vague, a accepté de marcher pas à pas à mes côtés et marche encore aujourd'hui, au rythme où j'en suis rendu. L'histoire aurait été bien différente avec un propriétaire de local standard qui m'aurait demandé un loyer fixé dès le premier mois... . Jacques est mon "papa" de boulangerie, celui qui veille sur moi dans mes choix et mes décisions, les accompagne, aide à les définir, les façonne et les questionne. Quelle richesse de marcher avec cette personne. Merci Jacques.


Et puis il y a Gaël, et Yoann Paridaens, les meuniers. J'ai été accueilli dès le début au moulin de Promelles "comme un vrai". Dès le début j'ai senti que peu importait la quantité de farine commandée. Nos visions se rejoignaientt et alors ils seraient là. De cette fournée où j'ai eu besoin en express d'un sac de 20 kg de farine blanche en plus, par faute d'une erreur de préparation, à maintenant où je suis davantage proche de mes stocks, j'ai senti que le moulin de Promelles était et sera là pour soutenir mon activité, me raconter l'histoire des champs, me faire savoir ce qu'il font et l'importance de ce que je fais. À travers eux, je ne suis pas seulement boulanger. Je me sens inscrit dans le terroir, dans les sols et le paysage local. Merci à eux de leur ouverture, leur simplicité et leur travail si important.


Alors voilà. Ce soir je suis endetté. Mais ce soir je suis riche. Et je me sens bien.

Merci à vous. Merci pour nous.


Je vous mets ci-dessous la liste des pains (et pompe à l'huile!) à la commande. Pardon pour ceux dont je n'ai pu honorer les commandes de pompe à l'huile la semaine passée : je serai équipé de davantage de plaques de cuisson cette semaine pour vous faire découvrir cette merveille!


Je vous souhaite une belle nuit,


Aurélien.



Les pains d'Aurélien - 19ème fournée

Bonsoir :-)


Je vous écris tard. Je viens de passer une heure à essayer de mettre en place une boutique sur le site Square, qui est censé permettre la gestion des commandes et des points de livraisons etc... Je pensais que ça allait être facile. Mais il semble que je ne rentre pas facilement dans la logique du système pour lequel cet outil a été développé.

Finalement, ça me conforte pour l'instant de continuer avec ce système de commande par simple retour de mail. Je dois dire que je l'aime bien. Je vous réponds directement (si je ne vous réponds pas, relancez moi c'est peut-être que j'ai raté votre mail !). Je retiens vos noms, et vos habitudes, sans aucun besoin d'algorithme intelligent. Simplement l'habitude de recevoir vos commandes et de les inscrire dans mon tableau de préparation des fournées. Je retiens - presque malgré moi - que telle famille commande plusieurs pains aux raisins par semaine pour leurs déjeuners, que telle autre affectionne particulièrement l'épeautre, que tel autre est un inconditionnel du pain aux graines, ou du seigle :)

À chaque fois que je vous réponds, je pense à vous et c'est un peu d'attention que je vous donne, qui se transmet ensuite dans ma préparation des pains.

Je me sens "boulanger de famille".


J'ai essayé de mettre au point une boutique en ligne.., par curiosité, influencée par les possibilités technologiques. La gestion "virtuelle" ne semble pas plus vouloir de moi que je veux d'elle finalement. Alors je vais continuer avec ce bon système de courriel, dans lequel je me retrouve finalement très bien.


Je me rappelle d'une réflexion que je m'étais faite lors de mes premières fournées : "je me suis retiré de l'ordinateur, ce n'est pas pour terminer derrière une machine". Je réfléchissais alors à pourquoi est-ce que je voulais tout pétrir à la main et ne pas utiliser de pétrin. Cette réflexion s'applique finalement aussi au système de commande.


Sur le plan des pains : après la crise de confiance, la semaine passée a été pleine de satisfaction ! J'ai appris à mieux gérer le nouveau four. Une température de sole de 280 celsius à l'enfournement semble adaptée à un bon coup de sole. La prise de volume des pains commence alors par le bas du pâton. Les bulles gonflent par la sole, et remontent dans le pâton. Les grignes (les dessins que l'on fait sur le pain avant leur enfournement) s'ouvrent et éclatent, procurant une esthétique toute particulière aux pains cuits sur pierre. Magnifique ! J'ai été exalté lors de la sortie des premiers pains ! J'ai bien sûr encore beaucoup de paramètres à maîtriser. Le temps de récupération du four (sa rechauffe). Et notamment au niveau de la finition : le four chauffe beaucoup par le bas, et je dois apprendre comment assurer une belle finition de la cuisson et des couleurs sur le dessus sans "ferrer" (cramer) le dessous. Cette semaine sera la bonne :-) Ou la prochaine peut-être ?

La miche parfaite n'existe pas. Pas plus que rien de parfait n'existe probablement.


Des lectures inspirantes cette dernière semaine m'ont ramené à l'essentiel : ce qui peut être parfait n'est pas le produit, artisanal et en constante variation, mais mon rapport au pain, au plaisir que j'ai à le faire, à l'état dans lequel je le fais, et à ma connexion au terroir, à l'environnement, à la communauté, à vous. Aux valeurs qui me sont chères.

Ça me prendra une vie pour savoir faire "le pain parfait qui n'existe pas". Je peux par contre dès maintenant continuer à faire le pain qui correspond parfaitement à mes valeurs, de terroir, d'utilisation de ressources locales, d'animation de la vie de la communauté, de santé et de convivialité.


Le plaisir ne doit pas être en reste non plus. Et je cherchais depuis quelques temps comment assembler le plaisir de la brioche avec mes valeurs. Je ne me sentais pas à l'aise de confectionner des brioches en utilisant 12 jaunes d'oeufs par kg de pate, du lait, de la crème éventuellement. Comment assembler le plaisir à la simplicité ? J'ai trouvé ma réponse dans la recette de la pompe à l'huile : une brioche confectionnée uniquement à partir d'huile et de sucre. Une brioche végane donc, selon la désignation moderne. Historiquement, cette brioche est traditionnelle de Provence et du sud de la France. C'est une brioche "pauvre", accessible au campagnes, et peu coûteuse. Elle est traditionnellement faite au levain. Je l'ai essayée la semaine passée, avec de l'huile de tournesol biologique de la ferme de Champy et du sucre roux biologique. Le résultat est inspirant. De la fleur d'oranger ou d'autres saveurs pourront être ajoutée prochainement, mais j'ai envie déjà de vous la faire découvrir dans sa version la plus simple : farine blanche, eau, huile, sucre, levain et sel.

C'est une brioche en forme de galette, avec des formes pré dessinées qui permettent de la couper à la main. Les saveurs ressemblent à celle d'un croissant. La texture est moelleuse, grasse, sucrée, avec les saveurs particulières liées à l'huile de tournesol là oú la pompe à l'huile traditionnelle est faite avec de l'huile d'olive.

J'espère qu'elle vous plaira autant qu'elle plaît à la maison ! :-)


Sur ces quelques mots, je vous souhaite une belle semaine.


Je vous remercie encore de faire partie de l'aventure. Votre soutien et vos commentaires sont précieux.

J'ai déjà hâte de vous remettre vos commandes.


Belle nuit.


Aurélien.



Les pains d'Aurélien - 18ème fournée [28 septembre 2020]

Bonsoir :-)


Quelle semaine ça a été la semaine passée !


D'abord, il y a eu le déménagement du four, stocké dans un gymnase désaffecté à Stanstead depuis plusieurs années. La cuisine de la résidence voisine, qui ne faisait plus son pain elle-même, avait décidé d'opter pour un four commercial à convection de taille plus réduite. Et c'est vrai que ce four est un mastodonte ! Un Garland à sole double étage, chaque étage offrant un espace de cuisson de 40 pouces de large par 48 de profond, et pesant franchement dans les 450 lbs. Nous étions deux pour le bouger, avec David de L'entrepôt de la cuisine. Nous avons réussi à ramener un des deux étages au local. Le deuxième nécessite une réparation et devrait suivre d'ici quelques semaines, le temps de faire quelques tests et de vérifier que la structure du bâtiment est capable de supporter une charge aussi importante dans un des coins de la cuisine.


Ensuite il y a eu la fournée du vendredi : le domptage de ce nouveau four ! "Domptage" est bien le terme que j'avais en tête tout le long de la fournée de vendredi dernier. Tout le long de la fournée j'avais cette impression : j'étais en train de faire connaissance avec un étalon sauvage, une bête somptueuse, impressionnante et pleine de potentiel, mais avec un caractère fort et une sensibilité incomparable par rapport aux simples fours domestiques que j'utilisais jusqu'alors. Je sais monter un cheval dressé "tout public". Mais monter un étalon de course est une tout autre chose, qui m'a mis face à mes limites, exige de moi le développement d'une plus grande sensibilité encore, et un contrôle d'une multitude de paramètres invisibles avant, mais qui revêtent une importance capitale maintenant. J'ai ferré des pains (à croire que les chevaux c'est le thème de la semaine). On emploie ce terme pour dire qu'on crame le dessous des pains, suite à un coup de sole franchement excessif. C'est quasi impossible de faire ça avec un four domestique et des plaques à pizza à moins de le vouloir !

Autre exemple : le thermostat est gradué de 1 à 6... sans température associée. De toute façon quand bien même il serait gradué en température, la position de la sonde dans le four peut être changée et alors les indications de température sur le bouton ne veulent plus rien dire. Il est aussi possible d'atteindre une même température de 9 façon différentes, avec des répartitions de puissance de chauffe différentes entre la sole et la voûte du four.


Je dois dire : je n'avais pas prévu de devoir donner autant d'attention à un four. Ça a pris beaucoup de place... Et j'ai traversé - à nouveau - une crise de confiance vendredi dernier. Mais je commence à être habitué :-) Et je sais que chacune de ces "crises" m'amène en quelques jours à une nouvelle réalisation importante, à la poursuite de mon apprentissage, à la clarification de ma posture et de ce que je fais, me rappelle mon chemin et ce que je suis en train de construire pas à pas.


Je ne suis pas boulanger (pas encore?). Je fais du pain, un pain artisanal, de terroir. Un pain goûteux, authentique, qui porte un peu de moi et de ma passion, et beaucoup de celle du paysan et du meunier qui les fabriquent juste à côté de nous, à Coaticook, au moulin de Promelles. Des pains dont aucun n'est pareil. Des pains au levain faits de farines biologiques de la région, travaillées à la main uniquement parce que c'est là que je trouve le plus grand plaisir, que je ressens la pâte, les qualités des farines, que j'affine mes sens. Des pains dont je sais raconter l'histoire, depuis la pousse des blés, en passant par la culture du levain et jusqu'à la levée dans le four.


J'espère que vous les appréciez. Et en même temps : "N'essaie pas de plaire à tout le monde ou bien tu perdras le respect de tous" écrit Paulo Coelho dans le manuscrit retrouvé dont j'ai ouvert une page au hasard dimanche dernier... Une belle synchronicité.


Depuis vendredi, en bon ingénieur, j'ai quand même usé d'un thermomètre laser pour scanner la sole et mes plaques à pizza. J'ai fait des tests en famille, avec les mains de ma fille à la pâte. Nourri aussi plusieurs discussions avec mon ami François de Bread magazine (https://bread-magazine.com/). Je sais maintenant que la température optimale de la sole est autour de 250 degrés Celsius à l'enfournement, et non pas 330 degrés comme elle l'était vendredi dernier. Bonne nouvelle : je ne devrais plus ferrer de pain ! :-)


Merci de me suivre dans cette aventure.

Merci de me lire : c'est pour moi un beau moment le lundi soir. Avec la remise des pains, ce lien avec fait beaucoup du sens de ce que je fais.


Je vous laisse sur quelques photos de la "fournée maison" d'hier. Puis sur la liste des pains disponibles à la commande pour cette semaine.

Samedi matin : Bekka sera présente pour vous remettre les pains au marché de Lennoxville pendant que je serai au marché des récoltes de Compton.

Les pains d'Aurélien - 17ème fournée ! [21 septembre 2020]

Bonsoir !


C'était bien la 16ème fournée la semaine passée, et non la 15ème ! Je suis resté impressionné par les quelques personnes qui ont tenu le compte mieux que moi :) On dirait que je voulais rester "bébé boulanger" plus longtemps...


Mais trêve d'enfantillage : on passe aux choses sérieuses. Demain, le nouveau four, un garland double étage à sole 40 pouces de large devrait faire son entrée dans le fournil. J'ai hâte ! Plus j'explore et expérimente, plus l'importance du four se confirme. Deux paramètres semblent particulièrement importants :

  • l'inertie thermique qui permet à la température du four de se maintenir, quand bien même on enfourne d'un seul coup 10 kg de pain à température ambiante. D'où l'importance d'une sole et d'une voûte épaisses. Dans le cas des fours domestiques que j'utilise actuellement et dans lesquels j'enfourne jusqu'à 8 kg lorsqu'il s'agit de format moulé, 4 kg lorsqu'il s'agit de miches, il est clair que la température du four en prend un coup. Les éléments chauffants du four doivent alors repartir de plus belle, pour compenser, avec pour conséquence de "ferrer" éventuellement les pains de la grille du bas, puisque l'élément chauffant du bas chauffe très fort (d'où la croûte plus brûlée en dessous que certains ont pu observer à quelques reprises) et un croûtage prématuré des pains qui les empêche de se développer correctement.

  • le taux d'humidité dans le four, que je développe en mettant un récipient d'eau bouillante dans le four. Mais là encore, dans un four domestique dont l'étanchéité laisse à désirer, il est difficile de la maintenir à un niveau adéquat. À nouveau, les pâtons se rigidifient rapidement vu que le degré d'humidité de l'air dans le four est faible, et la prise de volume est amoindrie, avec pour conséquence des mies plus denses. Ce n'est pas un défaut à proprement parler : j'aime les mies plus denses qui permettent de faire des tranches de pain consistantes. Mais actuellement je n'ai pas vraiment de contrôle ni d'autre choix que d'obtenir ce résultat. Je vais donc gagner un degré de liberté de plus pour la réalisation de mes pains. Degré toutefois moindre par rapport à des fours de boulangerie modernes et extrêmement spécialisés et chers (jusqu'à 65k$ !) puisque le four que je rentre ne permet pas d'injecter directement de la vapeur et que je devrai continuer de la contrôler manuellement comme dans les fours à bois d'antan. Mais ce sera certainement plus facile et performant que dans mes cuisinières domestiques actuelles.

Demain donc, si tout va bien, le nouveau four. Mon premier four à sole. Une grande étape ! J'ai hâte de voir ce que je vais pouvoir en faire, et vous remettre cette semaine.


Ensuite : le marché des récoltes de Compton les 2-3 octobre prochain. J'ai été invité à y participer, et j'ai accepté de relever le défi. Deux jours de marché de suite à fournir, c'est un gros défi de production. Je veux tout pétrir à la main. C'est quelque chose d'important pour moi. Je veux sentir chacune de mes pâtes, les accompagner dans leur développement, les aimer toutes autant les unes que les autres. J'envisage de produire 200 à 300 pains pour cette fin de semaine... tout un défi. En conséquence, je vous proposerai de me passer commande et de récupérer vos pains à Compton directement. Je vous proposerai aussi de vous les préparer pour le jeudi à Waterville ou à Lennoxville. Plus de détails dans l'infolettre de la semaine prochaine.

Pour ceux qui souhaitent m'accompagner encore plus loin dans cette aventure : vous pouvez aussi m'aider en augmentant votre commande de cette semaine avec des pains que vous pourrez garder congelés, et ne pas avoir à passer de commande la semaine prochaine.


Autre nouveauté : j'ai finalement fait connaissance avec le grand frigo vitré qui était là dans la cuisine du local avant même que j'arrive. Je l'ai mis en route et il fonctionne bien. J'ai testé des pains blancs retardés au froid. Cette technique consiste à faire patienter les pains au frais avant de les enfourner. La période de "retardement" peut couvrir une période jusqu'à 12h. J'avais une crainte que les pains ainsi réalisés développent une acidité acétique plus marquée. Il n'en est rien ! Et donc je me sens maintenant à l'aise d'utiliser cette technique afin d'augmenter un peu ma capacité de production. Je pourrai donc préparer les miches blanches la journée du jeudi, pour les cuire le vendredi à l'aurore lorsque je rentrerai dans le fournil. Le résultat est une prise de volume magnifique, des teintes superbes et une mie plus alvéolée du fait de la rétention d'humidité dans le pâton refroidi, ainsi que de la détente importante du réseau de gluten au froid.

Je vous avoue que je dois lâcher prise sur mon perfectionnisme énergétique... je trouve un peu critiquable d'utiliser un frigo énergivore alors que tout pourrait être fait en direct selon la méthode traditionnelle.... mais lorsqu'on est entrepreneur il semble que le compromis judicieux soit plus viable que l'idéalisme... alors à l'avenir mes pains blancs seront "retardés". Et mes pains blancs uniquement.


Je vous laisse sur une photo de l'une de ces miches retardées au froid la semaine passée.

Merci de me soutenir dans cette aventure. Merci de m'avoir lu jusqu'ici. J'en profite pour dire un grand merci au moulin de Promelles : Yoann et Gaël Paridaens sont ceux qui - à mon avis - travaillent le plus fort et avec le plus grand niveau d'incertitude pour nous permettre de déguster des pains de terroir, faits à partir de grains locaux biologique d'une grande qualité. Une agriculture locale, soutenable et résiliente. La garante de notre sécurité alimentaire, en ces temps incertains.


Je vous souhaite une belle semaine.


Aurélien.

Les pains d'Aurélien - 15ème fournée ! [15 septembre 2020]

Bonsoir !


Je me demande à quel numéro de fournée je vais arrêter de les compter... :) Pour l'instant, d'inscrire le numéro de fournée à chaque semaine me permet de me rappeler à quel point je suis encore un "bébé boulanger" comme j'aime le dire en plaisantant. En plaisantant à moitié seulement : parce que je continue d'apprendre et de perfectionner mes gestes à chaque semaine. Et maintenant que le côté logistique et matériel d'une (petite) grosse production commence à être maîtrisé, je peux à nouveau me consacrer à l'amélioration de mes pains et de ma pratique artisanale. Un apprentissage sans fin.


La semaine passée, j'ai eu l'occasion de passer une journée à "régler" mes gestes et ma recette sur la miche blanche. Je n'étais pas complètement satisfait de sa prise de volume au four, et j'ai donc mis en place un protocole d'exploration pour mieux comprendre le comportement de cette farine en fermentation. J'en ai déduit qu'elle avait besoin d'un temps de fermentation supérieur aux autres, et surtout : d'un temps de relaxation plus important avant l'enfournement, ce qu'on appelle "l'apprêt". L'apprêt correspond à la dernière étape de fermentation, où le pâton façonné est en repos dans un banneton ou sur une toile avant d'être enfourné. Dans le cas d'un apprêt trop court, la tension du réseau de gluten reste trop importante et elle s'oppose à la prise de volume du pâton au four.

Je poursuivrai mes tests ce jeudi avec l'introduction d'une autolyse. L'autolyse correspond à un temps de repos du mélange d'eau et de farine, avant l'introduction du levain. Ce temps est supposé permettre aux amylases de dégrader l'amidon en sucres utilisables rapidement par les levures et bactéries du levain, et leur permettre de se développer plus rapidement, donc d'accélérer la fermentation. Je comparerai donc le comportement d'un mélange avec autolyse avec celui d'un mélange sans autolyse. À suivre !


Beaucoup de paramètres que j'apprendrai pendant encore longtemps à maîtriser complètement, et une adaptation de la pratique artisanale nécessaire en fonction de la température, du type de farine, de la vigueur du levain, etc.

C'est un grand plaisir pour moi que de renouveler à chaque semaine une pratique qui n'est jamais tout à fait la même. Je me sens proche de la matière, proche d'une pratique artisanale millénaire, proche de mes mains et du terroir, et des grains, et de vous :-)


Trève de bavardage. Je vous laisse avec une photo d'une belle tourte de seigle en format traditionnel. Et ci-dessous la liste des pains pour cette semaine.


Bonne nuit !


Aurélien.

Les pains d'Aurélien - 15ème fournée ! [7 septembre 2020]

Bonsoir à tous !


Le pain de seigle fait sa grande entrée dans la liste des pains disponibles cette semaine ! Et il se marie vraiment très bien avec les fromages des Broussailles. Si vous avez en plus de la confiture de prunes ou de cerises, une tranche de pain de seigle avec un peu de confiture et un morceau de la tomme des Broussailles à température ambiante forment un accord parfait.

J'aurai encore quelques fromages de disponibles cette semaine. Vous pouvez consulter les descriptions directement sur leur site internet (http://www.fermelesbroussailles.com/produits/). Si vous avez le temps, il y a aussi un kiosque à la ferme fort sympathique. L'environnement est magnifique. Ça vaut le voyage :-)


Du côté du local du Mandragore, c'est un véritable petit lieu de convivialité qui naît tranquillement. D'autres artisans proposent progressivement leurs créations : les kombucha de Julie, les savons de Marise, les fougasses de la boulangerie Quivit, les légumes de l'abri végétal.

J'en suis ravi ! Pour moi, le "fournil" est un lieu d'échange et de rencontre, un "petit coeur" de village, au service de la communauté, du lien social et de la vie au village. Au-delà de mon plaisir à faire du pain, de ma passion pour son histoire et son rôle dans le développement des civilisations, je suis convaincu que chaque village devrait avoir sa boulangerie, un local ouvert et de rencontre, de partage et où d'innombrables projets peuvent naître et "lever".

En ce qui concerne les savons, je vous mets en pièce jointe une description de ce qui est disponible. Vous pouvez contacter Marise à son adresse courriel marise.rob@gmail.com si vous en voulez. Je peux en amener à Lennoxville pour ceux qui le souhaitent.


De la même façon : je suis toujours aussi comblé de m'impliquer dans le développement du marché de Lennoxville, pour les mêmes raisons de convivialité, d'animation de la communauté, de rencontre directe entre les producteurs, les artisans, et les consommateurs. Le partage d'informations, de la passion de ceux qui font et fabriquent, avec ceux qui emportent les produits chez eux est pour moi une pierre angulaire de la reconnexion avec notre terroir, notre agriculture, notre artisanat, et finalement notre communauté locale.


J'ai à chaque semaine le sentiment d'être aligné sur mon chemin personnel. Je me sens en accord avec mes valeurs, mes passions. Merci de m'accompagner et de me soutenir dans cette aventure. Je n'ai pas encore le nouveau four... ça ne saurait tarder, le temps que je reçoive le financement de la MRC, qui a été accepté la semaine dernière. J'ai hâte ! La qualité des pains devrait sensiblement s'améliorer.


Vous trouverez la liste complète des pains ci-dessous. Je vous souhaite une bonne commande, une bonne semaine, et au plaisir de vous revoir et discuter avec vous !



Les pains d'Aurélien - 14ème fournée !

Bonsoir,


La liste s'agrandissant de semaine en semaine, je souhaite la bienvenue aux nouveaux venus dans la liste de diffusion des Pains d'Aurélien :-)

Merci, merci de votre confiance, vos encouragements et de vos retours : c'est vraiment un bonheur pour moi que de faire du pain comme j'aime en faire, tout à la main et en contact étroit avec la matière, en relation avec un moulin biologique de la région avec lequel on développe une belle relation (le moulin de promelles), et de voir que les pains vous plaisent.

C'est aussi très enthousiasmant de travailler avec Jacques Racine au Mandragore, et Claude-Andrée ma conjointe, à l'émergence d'un espace-boulangerie-café "multi" que l'on souhaite être un "petit coeur de village", un lieu chaleureux de rencontre et au service de la vie au village, où l'on pourra trouver des produits artisanaux régionaux et de qualité, ainsi que des produits de l'écoloboutique. Les choses se placent et devraient s'incarner au courant du mois de septembre. Nous rencontrions cet après-midi David des brûleries FARO pour se faire une idée de la possibilité d'offrir des cafés de spécialités afin de remplir le local de la douce odeur des cafés lattés.


Pour les personnes de Lennoxville au marché : en cette période de rentrée scolaire, vous pouvez à aller faire un tour sur le site du Mandragore où vous pourrez trouver des jeux, fournitures scolaires et livres de qualité orientés vers la pédagogie Waldorf. Je peux apporter des commandes directement au marché de Lennoxville. (https://boutiquewaldorf.com/).

Également cette semaine : j'aurai une petite quantité de fromages de chèvre de la ferme Les Broussailles en dépôt-vente. Des fromages splendides que j'apprécie beaucoup et qui se marient très bien avec le pain ! :-) (http://fromagesduquebec.qc.ca/fr/fromageries/estrie/ferme-les-broussailles)

Et : suite à quelques demandes, il y aura aussi des farines de la ferme de Promelles en petit format, pour ceux qui souhaitent s'en procurer. (https://fermedepromelles.com/nous-visiter/activites/le-moulin-de-promelles/)


Concernant les pains de la semaine : j'introduis le pain 100% seigle. Je le propose en format moulé uniquement, pour commencer, et je prendrai pour cette première semaine une quantité de commande limitée à 6. Je souhaite en effet pouvoir lui donner toute mon attention. Le seigle se travaille de façon très différente, puisque sa teneur en gluten est très faible comparé au blé et qu'il demande un coup de main tout à fait différent. Je souhaite donc commencer par de petites quantités avant d'augmenter progressivement mes gestes.


Le seigle fait partie - avec le sarrasin - de ce que l'on appelle les blés noirs. Il est historiquement moins apprécié que le blé. Sa richesse en minéraux, sa richesse aromatique et sa faible teneur en gluten en fait pourtant un grain de choix pour les personnes attentives à leur alimentation. Le seigle est aussi mieux adapté à des climats froids et humides, et il est excellent pour une culture en "seigle d'automne" : les grains sont semés à l'automne, germent. Ils hibernent ensuite avant de reprendre leur croissance au printemps dès le dégel. Ils font alors une excellente "culture de couverture", limitant l'érosion des sols au dégel, et faisant une concurrence forte aux adventices (mauvaises herbes) au printemps. Il devient prêt pour la récolte de façon hâtive à la fin du printemps / début de l'été. La place est alors toute préparée à accueillir une culture maraîchère ou de légumineuses par exemple. Pour plus d'informations vous pouvez consulter la page suivante : https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Regions/monteregie/articles/production/Pages/Seigle_automne.aspx


Vous trouverez la liste complète des pains ci-dessous. Je vous souhaite une bonne commande, une bonne semaine, et au plaisir de vous revoir et discuter avec vous !



Pensez à indiquer 1/ le type de pain 2/ le format (moulé ou miche) 3/ Le point de récupération.


*** Les pains de blé classiques (5,5$ 900g environ en format miche ou moulé / 3$ 450g environ en pain bâtard):

  • L'intégral fait à partir de farine de blé intégrale biologique. Un pain plein d'arômes et qui goûte le grain.

  • Le brun fait à partir d'un mélange de farine de blé intégrale et blanche. Le bel équilibre !

  • Le blanc fait à partir de farine de blé blanche non blanchie. Un pain blanc qui met en valeur les saveurs lactique de la fermentation au levain.


*** Les pains d'épeautre (6$ 900g environ en miche ronde ou moulé rectangulaire / 3,5$ 450g environ en pain bâtard) :

  • L'épeautre fait à partir de farine intégrale d'épeautre. Un goût de noisette, et une mie moelleuse.

  • Le semi-épeautre fait à partir d'un mélange de farine intégrale d'épeautre et de farine blanche de blé. Un « brun d'épeautre » bien équilibré.


*** Les pains de seigle (5,5$ 900g environ en miche ronde ou moulé / 3,25$ 450g environ en pain bâtard):

  • Le « pain de méteil » fait à partir d'un mélange de farine intégrale de seigle (50%), de farine blanche de blé (50%).

  • La "tourte 100% seigle" fait à partir de farine intégrale de seigle. Disponible en quantité limitée et en format moulé uniquement pour cette première semaine.

*** Le pain aux graines (6,5$ 1,1kg environ en miche ou moulé / 3,5$ 550g environ en pain bâtard):

  • Le brun aux graines un pain brun avec un mélange de graines de tournesol-sésame-lin. Les graines sont insérées dès le début de la fermentation. Elles absorbent l'eau, et on doit donc en rajouter au fur et à mesure de l'avancement de la levée. On peut donc considérer que les graines sont mises à tremper pendant 4h, ce qui favoriserait leur assimilation.


*** Le pain aux raisins-cannelle (6,5$ 1,1kg environ en moulé uniquement):

  • Le blanc aux raisins-cannelle un pain blanc avec une quantité généreuse de raisins et de cannelle. Parfait pour le matin ou les collations, ou les panini gastronomiques !


Indiquez le format que vous souhaitez pour vos pains entre les trois formats disponibles :

  • miche ronde

  • moulé rectangulaire (11" de long)

  • pain bâtard (demi-portion)

Le pain aux raisins-cannelle et la tourte de seigle sont disponible en format moulé uniquement.


Les points de chute :

  • Waterville directement à la boutique le mandragore le vendredi à partir de 15h et jusqu'à 17h45.

  • Marché fermier de Lennoxville le samedi matin entre 10h et 13h.


Les pains sont entièrement travaillés à la main. Ils sont faits à partir de farines biologiques du Moulin de Promelles à Coaticook.

Tous les pains contiennent aussi de l'eau, et du sel (10g par kg environ).


Bonne semaine !


- Aurélien-

Les pains d'Aurélien - 13ème fournée !

Bonsoir,


La fournée de cette semaine est la treizième depuis que j'ai décidé de me lancer pour de bon à réaliser le rêve de devenir boulanger de famille, puis paysan-boulanger dans les prochaines années... J'espère que la réputation du chiffre 13 est exagérée et que cette fournée se passera bien ! :-)

Quoi qu'il en soit il y a eu du chemin de parcouru, et il y en a encore à parcourir. Jusqu'ici tout s'aligne à merveille, dans un curieux mélange d'effort et de facilité, d'enthousiasme et de fatigue.


Au milieu de tout ça, j'ai la chance d'avoir une amie magnifique (et talentueuse!) qui me soutient et avec laquelle on a travaillé sur un logo. ... c'est avec pas mal d'émotions, de ferveur et de fébrilité que je vous présente ci-dessous le logo des pains d'Aurélien, qui sera bientôt estampé sur les sacs en papiers bruns. Merci Noémie !




Si vous le voulez, j'aurai beaucoup de plaisir à discuter avec vous de ce que vous percevez de cette illustration, et de ce qu'on a voulu y mettre à notre prochaine rencontre :-)



Concernant l'objet de ce message : la commande de pains ! La liste ci-dessous est inchangée pour cette semaine encore. De nouvelles recettes seront développées très prochainement, dès que j'aurai un peu de temps. D'ailleurs : est-ce que vous voudriez un nouveau pain amélioré (tomates séchées, olives, ... ), ou bien plutôt un pain type brioche ?


Pensez à indiquer 1/ le type de pain 2/ le format (moulé ou miche) 3/ Le point de récupération.


*** Les pains de blé classiques (5,5$ 900g environ en format miche ou moulé / 3$ 450g environ en pain bâtard):

  • L'intégral fait à partir de farine de blé intégrale biologique. Un pain plein d'arômes et qui goûte le grain.

  • Le brun fait à partir d'un mélange de farine de blé intégrale et blanche. Le bel équilibre !

  • Le blanc fait à partir de farine de blé blanche non blanchie. Un pain blanc qui met en valeur les saveurs lactique de la fermentation au levain.


*** Les pains d'épeautre (6$ 900g environ en miche ronde ou moulé rectangulaire / 3,5$ 450g environ en pain bâtard) :

  • L'épeautre fait à partir de farine intégrale d'épeautre. Un goût de noisette, et une mie moelleuse.

  • Le semi-épeautre fait à partir d'un mélange de farine intégrale d'épeautre et de farine blanche de blé. Un « brun d'épeautre » bien équilibré.


*** Le pain de seigle (5,5$ 900g environ en miche ronde ou moulé / 3,25$ 450g environ en pain bâtard):

  • Le « pain de méteil » fait à partir d'un mélange de farine intégrale de seigle (50%), de farine blanche de blé (50%).

*** Le pain aux graines (6,5$ 1,1kg environ en miche ou moulé / 3,5$ 550g environ en pain bâtard):

  • Le brun aux graines un pain brun avec un mélange de graines de tournesol-sésame-lin. Les graines sont insérées dès le début de la fermentation. Elles absorbent l'eau, et on doit donc en rajouter au fur et à mesure de l'avancement de la levée. On peut donc considérer que les graines sont mises à tremper pendant 4h, ce qui favoriserait leur assimilation.


*** Le pain aux raisins (6,5$ 1,1kg environ en moulé uniquement):

  • Le blanc aux raisins-cannelle un pain blanc avec une quantité généreuse de raisins et de cannelle. Parfait pour le matin ou les collations, ou les panini gastronomiques !

Indiquez le format que vous souhaitez pour vos pains entre les deux formats disponibles :

  • miche ronde

  • moulé rectangulaire (11" de long)

  • pain bâtard (demi-portion)


Les points de chute :

  • Waterville directement à la boutique le mandragore le vendredi à partir de 15h et jusqu'à 17h45.

  • Marché fermier de Lennoxville le samedi matin entre 10h et 13h.


Les pains sont entièrement travaillés à la main. Ils sont faits à partir de farines biologiques du Moulin de Promelles à Coaticook.

Tous les pains contiennent aussi de l'eau, et du sel (10g par kg environ).




Je vous souhaite une belle semaine !




- Aurélien -

Les pains d'Aurélien - commande [17 août 2020]

Bonsoir à tou-te-s,


Un rapide rappel pour commencer, puisque cette liste de diffusion s'agrandit de semaine en semaine : si vous recevez ce mail c'est que vous êtes inscrits à la liste de diffusion des pains d'Aurélien. Tous les lundi, un mail vous est envoyé avec la liste des pains disponibles à la commande. Vous pouvez ensuite passer commande en répondant simplement à ce mail avant le jeudi soir 19h. Les points de récupération sont :

  • à Waterville au Mandragore le vendredi entre 15h et 18h.

  • à Lennoxville le samedi au marché entre 10h et 13h.

Sentez vous bien à l'aise de demander à ce que votre nom soit retiré de cette liste si vous le souhaitez.


Concernant les nouvelles de la semaine : j'introduis cette semaine un nouveau format de pain, le "bâtard" de 450g. Voici deux exemples de pains bâtard, le blanc à gauche et le brun au graines dans la main de son créateur. Ce format plus petit est mieux adapté aux personnes seules ou petites familles, et peut vous permettre de commander plusieurs pains différents pour varier les plaisirs et découvrir la gamme des pains :-)


Le pain aux raisins est quant à lui toujours disponible, en format moulé rectangulaire uniquement. La recette est maintenant bien au point avec une fermentation longue de 8h qui permet de laisser tout le temps au levain de bien se développer dans la pâte, naturellement sucrée par la macération des raisins. Les bactéries et levures du levain mettent du temps à s'acclimater et à proliférer dans ce nouveau milieu sucré auquel elles ne sont pas habituées. C'est la raison pour laquelle les pâtes sucrées au levain, du type panneton ou brioches, sont généralement travaillées sur des fermentations longues de plus de 8h, voire plus de 12h souvent en chambre froide dans ce cas.

Je suis (enfin !) très content de sa texture et de son goût. Je vous invite à l'essayer : il est parfaitement ravissant :-) Il n'est proposé que en format moulé, le temps que je vérifie si le pâton reste façonnable à la main après cette longue durée de fermentation. Savez-vous en effet que la fermentation au levain dégrade le réseau de gluten ? C'est ce qui explique en grande partie la meilleure digestibilité des pains au levain sans levure ajoutée. Mais c'est aussi la source de tout un défi , qui consiste à gérer correctement la fermentation pour que le réseau de gluten ne soit pas trop dégradé dans les miches avant l'enfournement... et ça dépend de la température, de l'humidité ambiante, etc. Tout un art-isanat, à moins de travailler dans des chambres à températures contrôlées qui permettent d'établir des processus quasiment parfaitement répétables... en s'affranchissant des conditions climatiques naturelles extérieures. C'est tout une autre philosophie. Celle que je souhaite appliquer vise au contraire à travailler avec le moins de mécanisation et d'interventions techniques possible.


Voici donc la liste des pains à la commande, et leurs descriptions

Pensez à indiquer 1/ le type de pain 2/ le format (moulé ou miche) 3/ Le point de récupération.


*** Les pains de blé classiques (5,5$ 900g environ en format miche ou moulé / 3$ 450g environ en pain bâtard):

  • L'intégral fait à partir de farine de blé intégrale biologique. Un pain plein d'arômes et qui goûte le grain.

  • Le brun fait à partir d'un mélange de farine de blé intégrale et blanche. Le bel équilibre !

  • Le blanc fait à partir de farine de blé blanche non blanchie. Un pain blanc qui met en valeur les saveurs lactique de la fermentation au levain.


*** Les pains d'épeautre (6$ 900g environ en miche ronde ou moulé rectangulaire / 3,5$ 450g environ en pain bâtard) :

  • L'épeautre fait à partir de farine intégrale d'épeautre. Un goût de noisette, et une mie moelleuse.

  • Le semi-épeautre fait à partir d'un mélange de farine intégrale d'épeautre et de farine blanche de blé. Un « brun d'épeautre » bien équilibré.


*** Le pain de seigle (5,5$ 900g environ en miche ronde ou moulé / 3,25$ 450g environ en pain bâtard):

  • Le « pain de méteil » fait à partir d'un mélange de farine intégrale de seigle (50%), de farine blanche de blé (50%).

*** Le pain aux graines (6,5$ 1,1kg environ en miche ou moulé / 3,5$ 550g environ en pain bâtard):

  • Le brun aux graines un pain brun avec un mélange de graines de tournesol-sésame-lin. Les graines sont insérées dès le début de la fermentation. Elles absorbent l'eau, et on doit donc en rajouter au fur et à mesure de l'avancement de la levée. On peut donc considérer que les graines sont mises à tremper pendant 4h, ce qui favoriserait leur assimilation.


*** Le pain aux raisins (6,5$ 1,1kg environ en moulé uniquement):

  • Le blanc aux raisins-cannelle un pain blanc avec une quantité généreuse de raisins et de cannelle. Parfait pour le matin ou les collations, ou les panini gastronomiques !

Indiquez le format que vous souhaitez pour vos pains entre les deux formats disponibles :

  • miche ronde

  • moulé rectangulaire (11" de long)

  • pain bâtard (demi-portion)


Les points de chute :

  • Waterville directement à la boutique le mandragore le vendredi à partir de 15h.

  • Marché fermier de Lennoxville le samedi matin entre 10h et 13h.


Les pains sont entièrement travaillés à la main. Ils sont faits à partir de farines du Moulin de Promelles à Coaticook.


Je vous souhaite une belle semaine !


- Aurélien -

Les pains d'Aurélien - commande de la semaine [11 août 2020]

Bonsoir !


C'est le temps de passer votre commande de pains pour cette semaine.


Et si la liste de pains disponibles à la commande reste la même pour cette semaine encore, les fournées se suivent mais ne se ressemblent pas. Le volume des commandes augmente tranquillement, et j'ajuste mes stocks de farine, ma logistique et mes gestes pour suivre la cadence. La semaine passée, j'ai reçu 100 pains en commande : c'est le volume que je pensais atteindre dans une année ! Et le maximum que je peux réaliser en 10 heures de boulange et six fournées. J'en suis donc à considérer plus tôt que prévu d'équiper le Mandragore d'un four de boulangerie digne de ce nom. Nul doute que la qualité des pains en sortie en profitera aussi grandement.


Merci, merci infiniment pour votre soutien. Vos retours, votre satisfaction et vos commentaires positifs sont ma plus belle récompense. J'ai beaucoup de plaisir à faire du pain (ou plutôt : accompagner mes mains à faire du pain), et je suis plein de reconnaissance qu'ils vous plaisent. Sentez-vous bien à l'aise aussi de me faire part de vos critiques lorsqu'il y en a. Ma pratique boulangère en est à ses débuts, et je cherche à m'améliorer de fournée en fournée.

J'ai hâte aussi que le projet de café-boulangerie-lieu d'échange et culturel au Mandragore se précise et prenne son envol. Vous pouvez nous faire part de vos visions/envies. Nous sommes en réflexion sur comment nous positionner pour proposer à la communauté un lieu dont elle aurait besoin et qui serait au service de plus de lien, de plus d'animation du village, de la communauté, de convivialité et de chaleur humaine.


D'ici là, voici la liste des pains disponibles pour cette semaine. Vous pouvez passer commande en répondant simplement à ce mail et en indiquant vos choix, jusqu'au jeudi en fin d'après-midi. Pensez à indiquer 1/ le type de pain et 2/ le format (moulé ou miche).


*** Les pains de blé classiques (5,5$ 900g environ):

  • L'intégral fait à partir de farine de blé intégrale. Dense, goûteux. Le pain de campagne.

  • Le brun fait à partir d'un mélange de farine de blé intégrale et blanche. Le bel équilibre !

  • Le blanc fait à partir de farine de blé blanche non blanchie. Un pain léger, passe-partout, aux saveurs plus douces et sucrée. Variété de blé Walton, un classique dans les blés biologiques, qui offre des caractéristiques intéressantes en panification.


*** Les pains d'épeautre (6$ 900g environ) :

  • L'épeautre fait à partir de farine intégrale d'épeautre. Un goût de noisette, et une mie moelleuse. Un gluten plus faible que le blé, qui lui procure un fondant appréciable.

  • Le semi-épeautre fait à partir d'un mélange de farine intégrale d'épeautre et de farine blanche de blé. Un « brun d'épeautre » bien équilibré.


*** Le pain de seigle (5,5$ 900g environ):

  • Le « pain de méteil » fait à partir d'un mélange de farine intégrale de seigle (50%), de farine blanche de blé (50%). Le seigle contient du gluten. On trouve sur la page wikipédia dédiée au gluten qu'une farine de seigle tamisée (T70) contient 3,2g de gluten / 100g de farine, contre 8 à 14 g / 100g pour les blé et épeautre. Ce dont peux vous assurer - pour la travailler à la main - c'est que la farine de seigle se comporte tout à fait différemment : sa texture est beaucoup plus visqueuse que élastique, avec des implications en terme de digestion ? En tout cas la mie est vraiment moelleuse et le goût prononcé. Je poursuis mes recherches d'explications plus précises :-)


*** Le pain aux graines (6,5$ 1,1kg environ) :

  • Le brun aux graines un pain brun avec un mélange de graines de tournesol-sésame-lin. Les graines sont insérées dès le début de la fermentation. Elles absorbent l'eau, et on doit donc en rajouter au fur et à mesure de l'avancement de la levée. On peut donc considérer que les graines sont mises à tremper pendant 4h, ce qui favoriserait leur assimilation.


*** Le pain aux raisins (6,5$ 1,1kg environ) :

  • Le blanc aux raisins-cannelle un pain blanc avec une quantité généreuse de raisins et de cannelle. Parfait pour le matin ou les collations.

Indiquez le format que vous souhaitez pour vos pains entre les deux formats disponibles :

  • miche ronde

  • moulé rectangulaire (11" de long)


Les points de chute :

  • Waterville directement à la boutique le mandragore le vendredi à partir de 15h.

  • Marché fermier de Lennoxville le samedi matin entre 10h et 13h.


Les pains sont faits avec des farines biologiques que je me procure directement au moulin de Promelles à Coaticook, à 20km de Waterville.

Ils sont fermentés au levain (sourdough), sans levure ajoutée. Ce type de fermentation prévalait en boulangerie jusqu`à l'essor de la levure de boulanger au 20ème siècle, qui a changé le visage de la boulangerie traditionnelle, accéléré les rythmes au fournil, et conduit à une modification rapide de notre pain quotidien...


Je vous souhaite une belle semaine ! et vous laisse sur une belle image du blé Moka prêt à être récolté. Votre pain de la prochaine année !


Aurélien.

Les pains d'Aurélien - Commande de la semaine [3 août 2020]

Un bonsoir tardif, sous une belle pleine Lune.


C'est le temps de passer commande pour cette semaine. La liste des pains reste la même cette semaine que la précédente.

Pour ceux qui hésitent, ou qui cherchent un conseil, je vous recommande fortement d'essayer le Méteil ! C'est tranquillement en train de devenir le favori ici à la maison. Le raisins-cannelle aussi semble conquérir les coeurs, ou les ventres, au choix.


Vous pouvez donc passer commande en répondant simplement à ce mail et en indiquant vos choix, jusqu'au jeudi en fin d'après-midi.

Pensez à indiquer 1/ le type de pain et 2/ le format (moulé ou miche).


*** Les pains de blé classiques (5,5$ 900g environ):

  • L'intégral fait à partir de farine de blé intégrale. Dense, goûteux. Le pain de campagne. Variété de blé Moka, un blé barbu roux très beaux dans les champs, et très apprécié au travail tant par votre meunier que votre boulanger.

  • Le brun fait à partir d'un mélange de farine de blé intégrale et blanche. Le bel équilibre !

  • Le blanc fait à partir de farine de blé blanche non blanchie. Un pain léger, passe-partout, aux saveurs plus douces et sucrée. Variété de blé Walton, un classique dans les blés biologiques, qui offre des caractéristiques intéressantes en panification.


*** Les pains d'épeautre (6$ 900g environ) :

  • L'épeautre fait à partir de farine intégrale d'épeautre. Un goût de noisette, et une mie moelleuse. Un gluten plus faible que le blé, qui lui procure un fondant appréciable.

  • Le semi-épeautre fait à partir d'un mélange de farine intégrale d'épeautre et de farine blanche de blé. Un « brun d'épeautre » bien équilibré.


*** Le pain de seigle (5,5$ 900g environ):

  • Le « pain de méteil » fait à partir d'un mélange de farine intégrale de seigle (50%), de farine blanche de blé (50%). Le seigle contient du gluten. On trouve sur la page wikipédia dédiée au gluten qu'une farine de seigle tamisée (T70) contient 3,2g de gluten / 100g de farine, contre 8 à 14 g / 100g pour les blé et épeautre. Ce dont peux vous assurer - pour la travailler à la main - c'est que la farine de seigle se comporte tout à fait différemment : sa texture est beaucoup plus visqueuse que élastique, avec des implications en terme de digestion ? En tout cas la mie est vraiment moelleuse et le goût prononcé. Je poursuis mes recherches d'explications plus précises :-)


*** Le pain aux graines (6,5$ 1,1kg environ) :

  • Le brun aux graines un pain brun avec un mélange de graines de tournesol-sésame-lin. Les graines sont insérées dès le début de la fermentation. Elles absorbent l'eau, et on doit donc en rajouter au fur et à mesure de l'avancement de la levée. On peut donc considérer que les graines sont mises à tremper pendant 4h, ce qui favoriserait leur assimilation.


*** Le pain aux raisins (6,5$ 1,1kg environ) :

  • Le blanc aux raisins-cannelle un pain blanc avec une quantité généreuse de raisins et de cannelle. Parfait pour le matin ou les collations.

Indiquez le format que vous souhaitez pour vos pains entre les deux formats disponibles :

  • miche ronde

  • moulé rectangulaire (11" de long)


Les points de chute :

  • Waterville directement à la boutique le mandragore le vendredi à partir de 15h.

  • Marché fermier de Lennoxville le samedi matin entre 10h et 13h.


Les pains sont faits avec des farines biologiques que je me procure directement au moulin de Promelles à Coaticook, à 20km de Waterville.

Ils sont fermentés au levain (sourdough), sans levure ajoutée. Ce type de fermentation prévalait en boulangerie jusqu`à l'essor de la levure de boulanger au 20ème siècle, qui a changé le visage de la boulangerie traditionnelle, accéléré les rythmes au fournil, et conduit à une modification rapide de notre pain quotidien...


Je vous souhaite une belle semaine !


Aurélien.

Les pains d'Aurélien - Les pains de la semaine [28 juillet 2020]

Bonsoir, :-)


Je souhaite d'abord la bienvenue aux nouveaux inscrits dans la liste de diffusion des Pains d'Aurélien. Et j'en profite pour inviter ceux qui le souhaitent à se sentir bien à l'aise de demander à être retirés de cette liste de diffusion. :-)


C'est le temps de passer commande pour cette semaine. Avec le grand retour du pain aux raisins-cannelle dans la liste des pains disponibles.

Vous pouvez passer commande en répondant simplement à ce mail et en indiquant vos choix, jusqu'au jeudi en fin d'après-midi.

Pensez à indiquer 1/ le type de pain et 2/ le format (moulé ou miche).


*** Les pains de blé classiques (5,5$ 900g environ):

  • L'intégral fait à partir de farine de blé intégrale. Dense, goûteux. Le pain de campagne.

  • Le brun fait à partir d'un mélange de farine de blé intégrale et blanche. Le bel équilibre !

  • Le blanc fait à partir de farine de blé blanche non blanchie. Un pain léger, passe-partout, aux saveurs plus douces et sucrée.


*** Les pains d'épeautre (6$ 900g environ) :

  • L'épeautre fait à partir de farine intégrale d'épeautre. Pour les amateurs d'épeautre.

  • Le semi-épeautre fait à partir d'un mélange de farine intégrale d'épeautre et de farine blanche de blé. Un « brun d'épeautre » bien équilibré !


*** Le pain de seigle (5,5$ 900g environ):

  • Le « pain de méteil » fait à partir d'un mélange de farine intégrale de seigle (50%), de farine blanche de blé (50%).


*** Le pain aux graines (6,5$ 1,1kg environ) :

  • Le brun aux graines un pain brun avec un mélange de graines de tournesol-sésame-lin.


*** Le pain aux raisins (6,5$ 1,1kg environ) :

  • Le blanc aux raisins-cannelle un pain blanc avec une quantité généreuse de raisins et de cannelle. Parfait pour le matin ou les collations, tout seul ou accompagné. Je l'aime aussi beaucoup en grilled cheese !

Indiquez le format que vous souhaitez pour vos pains entre les deux formats disponibles :

  • miche ronde

  • moulé rectangulaire (11" de long)


Les points de chute :

  • Waterville directement à la boutique le mandragore le vendredi à partir de 15h.

  • Marché fermier de Lennoxville le samedi matin entre 10h et 13h.


Les pains sont faits avec des farines biologiques que je me procure directement au moulin de Promelles à Coaticook, à 20km de Waterville.

Ils sont fermentés au levain (sourdough), sans levure ajoutée. Ce type de fermentation prévalait en boulangerie jusqu`à l'essor de la levure de boulanger au 20ème siècle, qui a changé le visage de la boulangerie traditionnelle, accéléré les rythmes au fournil, et conduit à une modification rapide de notre pain quotidien...


Je vous souhaite une belle semaine !


Aurélien.

Les pains d'Aurélien - commande ! [20 juillet 2020]

Bonsoir ! :-),


La fournée de vendredi dernier était une grande étape : c'était ma plus grosse fournée depuis mon démarrage.

96 pains en une seule fournée pour cette 7ème fournée ! Déjà pas mal de chemin parcouru depuis la première fournée "`grande échelle" dans la cuisine de la salle communautaire de st-isidore-de-clifton.

96 pains, c'est aussi tout proche du seuil de rentabilité de 100 pains par fournée que je m'étais fixé. Cette aventure là de boulange semble donc bien partie pour prendre son envol :-)


Bon... il y a eu des ratés quand même : les pains aux raisins n'ont pas très bien passé l'augmentation de rythme, et le levain a failli y passer tout entier. Je lui donne toute l'attention qu'il mérite depuis pour le reconstituer en vue de vendredi prochain.

Pour cette raison, le pain aux raisins est momentanément retiré de la liste des choix. Il reviendra la semaine prochaine avec une méthode plus stable et au point. :-)


Voici donc les choix pour cette semaine, pour la commande en répondant simplement à ce mail et en indiquant vos choix.

Pensez à indiquer 1/ le type de pain et 2/ le format (moulé ou miche).



*** Les pains de blé classiques (5,5$ 900g environ):

  • L'intégral fait à partir de farine de blé intégrale. Dense, goûteux. Le pain de campagne.

  • Le brun fait à partir d'un mélange de farine de blé intégrale et blanche. Le bel équilibre !

  • Le blanc fait à partir de farine de blé blanche non blanchie. Un pain léger, passe-partout, aux saveurs plus douces et sucrée.


*** Les pains d'épeautre (6$ 900g environ) :

  • L'épeautre fait à partir de farine intégrale d'épeautre. Pour les amateurs d'épeautre.

  • Le semi-épeautre fait à partir d'un mélange de farine intégrale d'épeautre et de farine blanche de blé. Un « brun d'épeautre » bien équilibré !


*** Le pain de seigle (5,5$ 900g environ):

  • Le « pain de méteil » fait à partir d'un mélange de farine intégrale de seigle (50%), de farine blanche de blé (50%).

*** Le pain aux graines (6,5$ 1,1kg environ) :

  • Le brun aux graines un pain brun avec un mélange de graines de tournesol-sésame-lin.


En plus de la farine et des éventuelles graines, les pains contiennent du sel (8g / pain), de l'eau,.... et c'est tout !


Indiquez le format que vous souhaitez pour vos pains entre les deux formats disponibles :

  • miche ronde

  • moulé rectangulaire (11" de long)


Les points de chute :

  • Waterville directement à la boutique le mandragore le vendredi à partir de 15h.

  • Stationnement du marché de la gare de Sherbrooke le vendredi de 16h30 à 17h45.

  • Marché fermier de Lennoxville le samedi matin entre 10h et 13h.

Le point de chute au stationnement du marché de la gare me demandait beaucoup d'énergie le vendredi soir après une journée de boulange. Je souhaite aussi rencontrer les personnes qui viennent directement chercher leurs commandes au Mandragore à Waterville. C'est pourquoi je préfère proposer aux personne de Sherbrooke de venir récupérer vos commandes à l'occasion du super marché très sympathique de Lennoxville le samedi matin entre 10h et 13h. Dans le cas où ce serait impossible pour vous, écrivez moi qu'on trouve un autre arrangement. Merci !


Je vous souhaite une belle semaine.


Aurélien.



Les pains d'Aurélien - commande ! [13 juillet 2020]

Bonsoir !


Je souhaite tout d'abord la bienvenue aux nouveaux inscrits dans la liste de diffusion des Pains d'Aurélien. Et je tiens aussi à vous remercier de votre soutien dans ce démarrage d'activité.

Je vous rappelle que la croissance de cette boulange est pour moi le premier pas vers une installation à moyen terme en tant que boulanger-paysan, où je cultiverai alors moi-même une partie des céréales avec lesquels je ferai du pain ensuite. À ceux pour qui le concept est nouveau, je vous invite à visionner cette vidéo que j'affectionne particulièrement : Michel Perrin, paysan et boulanger.

Je continuerai aussi toujours à m'approvisionner auprès du Moulin de Promelles à Coaticook, d'où proviennent déjà toutes les farines que j'utilise. Ce choix d'un moulin local, installé sur une ferme familiale et qui utilise des céréales produits à la ferme de Promelles et par d'autres producteurs de la coop agrobio du Québec (https://www.coopagrobioquebec.com/) découle de mon souhait de vous proposer un pain de terroir, artisanal, entièrement pétri et travaillé à la main, et toujours fermenté au levain naturel uniquement.


Mais un pas à la fois.


Pour cette semaine, c'est le temps de passer commande, en répondant simplement à ce mail et en indiquant vos choix.

Pensez à indiquer 1/ le type de pain et 2/ le format (moulé ou miche).



*** Les pains de blé classiques (5,5$ 900g environ):

  • L'intégral fait à partir de farine de blé intégrale. Dense, goûteux. Le pain de campagne.

  • Le brun fait à partir d'un mélange de farine de blé intégrale et blanche. Le bel équilibre !

  • Le blanc fait à partir de farine de blé blanche non blanchie. Un pain léger, passe-partout, aux saveurs plus douces et sucrée.


*** Les pains d'épeautre (6$ 900g environ) :

  • L'épeautre fait à partir de farine intégrale d'épeautre. Pour les amateurs d'épeautre.

  • Le semi-épeautre fait à partir d'un mélange de farine intégrale d'épeautre et de farine blanche de blé. Un « brun d'épeautre » bien équilibré !

*** Le pain aux graines (6,5$ 1,1kg environ) :

  • Le brun aux graines un pain brun avec un mélange de graines de tournesol-sésame-lin.

*** Le pain aux raisins-cannelle (6,5$ 1,1kg environ) :

  • Le blanc aux raisins-cannelle un pain blanc agrémenté de raisins et de cannelle. Parfait pour le matin ou les goûters.


*** La nouveauté de la semaine (5,5$ 900g environ):

  • Le « pain de méteil » fait à partir d'un mélange de farine intégrale de seigle (50%), de farine intégrale de blé (25%) et de farine blanche de blé (25%).
    « Méteil » est le terme utilisé au 18ème et 19ème siècle pour désigner le pain issu de cultures conjointes de blé et de seigle. Ce type de culture permettait de valoriser des terres de qualité moyennes, trop riches pour le seigle et pas assez pour le blé. Le seigle est aussi mieux adapté aux climats froids et plus humides, et ce mélange permet alors d'assurer une partie de la récolte en combinant les forces des deux types de céréales. Le seigle est d'autre part réputé très riche en minéraux, très aromatique, et sa richesse en pentosane est garante d'une meilleure conservation.


Indiquez le format que vous souhaitez pour vos pains entre les deux formats disponibles :

  • miche ronde

  • moulé rectangulaire


Les points de chute :

  • Waterville directement à la boutique le mandragore le vendredi à partir de 15h. Un beau choix de café & décaf (latté et cie) sera disponible sur place pour ceux qui voudront rester discuter un peu.

  • Stationnement du marché de la gare de Sherbrooke le vendredi de 16h30 à 17h45.

  • Marché fermier de Lennoxville le samedi matin entre 10h et 13h.


Je vous souhaite une belle semaine ! Et au plaisir de jaser de pain ou d'autre chose avec vous :-)


Aurélien.

Les pains d'Aurélien - commande ! [6 juillet 2020]

Bonsoir,


C'est le temps de passer commande, en répondant simplement à ce mail et en indiquant vos choix.


Les points de chute :

  • Waterville directement à la boutique le mandragore le vendredi à partir de 15h.

  • Stationnement du marché de la gare de Sherbrooke le vendredi de 16h30 à 17h45 (attention changement d'horaire pour me permettre d'allonger une fournée de plus !)

  • Marché fermier de Lennoxville le samedi matin entre 10h et 12h.


La 6ème fournée des Pains d'Aurélien est en cours de préparation pour ce vendredi 10 juillet 2020. Elle sera à nouveau préparée à Waterville, dans les locaux de l'actuel Mandragore où je suis en train de faire mon nid de boulange, au 260 Rue Principale Sud ! Un projet de boulangerie-café à cet endroit est aussi en gestation... mais je n'en dis pas plus pour le moment : les idées ont besoin de temps pour s'enraciner et se préciser davantage.


Ci-dessous la liste de choix des pains de blé classiques (5,5$ un pain de 900g environ):

  • L'intégral fait à partir de farine de blé intégrale. Dense, goûteux. Le pain de campagne.

  • Le brun fait à partir d'un mélange de farine de blé intégrale et blanche. Le bel équilibre !

  • Le blanc fait à partir de farine de blé blanche non blanchie. Un pain léger, passe-partout, aux saveurs plus douces.


Les pains d'épeautre (6$ un pain de 900g environ) :

  • L'épeautre fait à partir de farine intégrale d'épeautre. Pour les amateurs d'épeautre.

  • Le semi-épeautre fait à partir d'un mélange de farine intégrale d'épeautre et de farine blanche de blé. Un « brun d'épeautre » bien équilibré !


Le pain aux graines (6,5$ 1,1kg environ) :

  • Le brun aux graines un pain brun avec un mélange de graines de tournesol-sésame-lin.


La nouveauté de la semaine, le pain aux raisins-cannelle (6,5$ 1,1kg environ) :

  • Le blanc aux raisins-cannelle un pain blanc agrémenté de raisins et de cannelle. Parfait pour le matin ou les goûters.



Indiquez le format que vous souhaitez pour vos pains entre les deux formats disponibles :

  • miche (ronde ou allongée selon l'inspiration du moment). Le format « tradition », qui présente un bel équilibre entre la croûte et la mie.

  • moulé rectangulaire pour ceux qui préfèrent le côté pratique et les croûtes moins épaisses.


Les farines utilisées sont toutes biologiques et proviennent du moulin de promelles à Coaticook (https://fermedepromelles.com/nous-visiter/activites/le-moulin-de-promelles/).

Les pains sont intégralement fait à partir de levain, entièrement pétris et façonnés à la main.


Je vous souhaite une belle semaine !


Aurélien.



Les pains d'Aurélien - 5ème fournée ! [30 juin 2020]

Bonjour,


Je vous invite à passer commande pour cette cinquième fournée des Pains d'Aurélien ! Des pains toujours 100% au levain (sourdough), faits avec la farine biologique du moulin de promelles à Coaticook, et pétris à la main.


Cette semaine, les graines s'invitent dans le frasage (la première étape de mélange de la pâte). J'ajoute aussi un mélange épeautre - blanche de blé, qui devrait plaire à ceux qui aiment les saveurs apportées par l'épeautre, tout en aimant l'ouverture et la légereté de la mie d'un pain blanc.


Voici donc les choix :

  • L'intégral : farine intégrale de blé.

  • Le semi-intégral : mélange moitié-moitié de farine intégrale et blanche.

  • Le blanc : farine blanche non blanchie de blé.

  • L'épeautre : farine intégrale d'épeautre.

  • Le mi-épeautre : mélange moitié-moitié de farine intégrale d'épeautre et de farine blanche de blé

  • Le semi-intégral aux graines. : un semi-intégral avec un mélange de graines de tournesol, citrouille et sésame.

À nouveau, vous pouvez choisir le format qui vous convient le mieux selon votre usage et votre goût entre:

  1. la miche : miche ronde.

  2. le moulé : pains rectangulaires.

Les points de chute :

  • stationnement du marché de la gare entre 16h15 et 17h45.

  • marché de Lennoxville le samedi matin entre 10h et 13h.

  • la ferme La Généreuse : à confirmer mais ça devrait encore être possible.


Concernant les nouvelles générales: cette cinquième fournée sera Watervilloise !

Nous sommes en effet en plein déménagement, pour déposer notre petit nid familial dans une jolie maison aux volets roses au coeur du village de Waterville. Et le Mandragore chercher à partager son local. Avant d'être un magasin de jouets, le local a longtemps été un restaurant, alors tout est (presque) en place pour que la cuisine soit remise en route... ce que nous sommes en train de faire !


À vendredi ou samedi j'espère !


Aurélien

Les pains d'Aurélien - Quatrième ! [22 juin 2020]

Bon lundi !


C'est le temps de passer commande pour la quatrième fournée des pains d'Aurélien.

Simplement en répondant à ce mail.


Les choix de la semaine restent les mêmes. Davantage de variétés sont à venir, avec notamment des pains au graines, une fois qu'on aura terminé notre déménagement.

  • Le blé blanc.

  • Le blé brun (mélange de farine blanche et intégrale)

  • Le blé intégral.

  • L'épeautre intégral.

Toujours deux formats disponibles, quel que soit le mélange

  • Le moulé (rectangulaire 11 pouces de long)

  • La miche ronde. Quoi que peut-être que je vais les faire un peu ovales pour pouvoir en mettre une de plus dans le four... mais rien de certain encore.


Du côté des nouvelles : la dernière fournée a bien été. J'ai mieux réussi à gérer les timing et les vitesses de fermentation rapide compte-tenu de la température très chaude. Maintenant je ressens le besoin de mieux connaître les fours pour pouvoir optimiser la cuisson. Ça va me prendre plein de thermomètre disposés à plusieurs endroits dans le four.


Je commence à prendre mon rythme, avec de nouveaux développements. Je commence à distribuer des pains au marché cinquième saison à Lennoxville. J'envisage aussi de participer au marché d'été de Lennoxville les samedi matin ! Je vous confirme tout ça quand ce sera fait.


D'autres embryons de projets sont aussi lancés dans l'univers. Je vous tiens au courant quand il sera davantage certain qu'ils vont s'incarner.


En pièce jointe quelques photos prises lors de ma dernière fournée de vendredi.


Belle journée !


Aurélien

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Les pains d'Aurélien - troisième fournée ! [15 juin 2020]

Bonsoir !


C'est le temps, si vous le souhaitez, de commander pour la troisième fournée :-) En répondant simplement à ce mail et en indiquant votre choix et le point de livraison.


Les points de chute seront les mêmes que la semaine passée:

  • au stationnement du marché de la gare entre 16h15 et 17h45.

  • à la ferme La Généreuse, à partir de 16h.

Les choix pour cette semaine sont les suivants :

  • le blé intégral. Farine intégrale de blé.

  • le blé brun (semi-intégral). Un mélange moitié-moitié de farine intégral et de farine de blé.

  • le blé blanc, fait à partir de farine blanche de blé non blanchie.

Et encore pour cette semaine:

  • l'épeautre intégral.

À préciser lors de votre commande si vous souhaitez votre pain en format miche (ronde) ou moulé (rectangulaire).



Concernant les développements des pains d'Aurélien :

En plus des commandes, je déposerai cette semaine des pains au marché 5ème saison de Lennoxville. L'objectif est de développer tranquillement la quantité de pain par fournée à chaque semaine afin de vérifier la viabilité du projet. Cette première période vise en effet à confirmer la possibilité d'une mise en marché, avant de poursuivre les démarches d'installation en tant que boulanger-paysan. N'hésitez donc pas à promouvoir mes pains autour de vous, maintenant qu'on peut tranquillement recommencer à se réunir pour partager notre pain quotidien en tout légalité :)

Plusieurs défis m'attendent sur ce chemin. Le premier, qui arrivera très prochainement, sera l'acquisition d'un four plus adapté à la production, et la recherche d'un lieu pour l'accueillir. Viendra ensuite tout le volet paysan, sur la base des premiers enseignements qui seront tirés des premières cultures à petite échelle en cours... et des problématiques qui seront rencontrées.


Toute une aventure qui commence !


Merci encore pour votre soutien.


Aurélien.



Les pains d'Aurélien - Deuxième fournée ! [6 juin 2020]

Bonsoir !


Après une joyeuse première fournée riche d'enseignements, et de quelques caprices de levain :-) il est déjà temps de penser à la prochaine pour vendredi prochain.

Je tiens à vous remercier de votre intérêt, qui me motive à continuer d'avancer ce projet un peu fou de m'installer en tant que paysan - boulanger - et cie.


Les pains de blé disponibles à la commande sont les suivants (environ 1kg chaque - 5,5$)

  • le blanc : farine blanche non blanchie.

  • le brun : mélange de farine blanche et intégrale.

  • l'intégral : farine intégrale de blé.

Pour la farine blanche, c'est une farine avec un peu d'orge maltée. ça lui donne un petit goût sucré bien agréable et un beau doré. Elle est faite à partir de la variété WALTON, au moulin des Cèdres, l'autre moulin de la Coop Agro Bio avec le moulin de Promelles.

La farine intégrale est faite à partir de blé MOKA, une variété qui se cultive bien en régie biologique, et qui goûte bon ! Elle est vraiment très intégrale, donc peut donner des pains plus denses, mais très riches et nourrissants.


Et, pour la prochaine fournée, je vous propose en plus (environ 1kg chaque - 6$)

  • le pain à la farine intégrale d'épeautre

Une céréale cultivée et moulue à la ferme de Promelles à Coaticook. C'est du grand épeautre, donc pas forcément moins de gluten qu'un blé normal (j'entends par là : pas un blé sur-glutenisé optimisé pour le travail mécanique). Reste qu'il a un goût d'épeautre tout à fait intéressant.


Je vous laisse me faire part de vos commandes directement en répondant à ce mail.

En indiquant si vous voulez vos pains en version miche ou en moulés.


Le point de chute sera au stationnement du marché de la gare de 16h à 17h45.

Vous pouvez aussi venir le chercher à la ferme La Généreuse, où Claude-Andrée pourra vous accueillir à partir de 16h.


Je vous souhaite un beau dimanche !


Aurélien.



Les pains d'Aurélien - Première fournée ce vendredi ! [2 juin 2020]

Bonsoir !


J'ai le grand plaisir de vous annoncer que tout est (presque) prêt pour une toute première fournée... ce vendredi !


Merci d'embarquer avec moi dans cette aventure, de la rendre possible.

J'avais imaginé faire 25 kg en une fournée pour commencer tranquillement : vous m'avez commandé pour 26 kg de pain ! Une bonne quantité parfaite pour augmenter doucement l'amplitude de mes gestes :-)


La fournée sera donc faite ce vendredi 5 juin matin. Vous allez recevoir un mail séparé confirmant votre commande. Vous pourrez alors m'indiquer si vous souhaitez apporter une correction.


Concernant les points de chute , je vous propose :

- le vendredi après-midi à partir de 15h chez nous à la ferme la Généreuse pour ceux qui ont choisi la Généreuse comme point de chute. Dans ce cas, ce sera Claude-Andrée qui vous remettra votre commande.

- le vendredi après-midi de 16h à 18h au stationnement du marché de la gare de Sherbrooke.


Dîtes-moi si ça ne convient pas pour vous. On trouvera un autre arrangement !

Notamment pour ceux d'entre vous qui sont à Waterville : je vous écris pour qu'on s'arrange directement.


Vous pouvez aussi être assurés que toutes les précautions nécessaires seront prises pour s'adapter aux virus qui courent.


J'ai bien hâte de vous remettre vos commandes !



Aurélien.



Les pains d'Aurélien - première fournée [29 mai 2020]

Bon matin !


Me voilà finalement ! Et j'ai le plaisir de vous annoncer que tout s'enligne pour que je démarre très prochainement les fournées hebdomadaires :-)


Du temps a passé depuis que j'ai partagé le formulaire via ma page facebook « Les pains d'Aurélien ». J'avais besoin de temps pour rassembler des informations, préparer le terrain, et surtout : trouver un lieu certifié par la MAPAQ avec un four assez grand pour envisager faire suffisamment de pain dans un temps raisonnable.


J'ai trouvé une possibilité à la cuisine communautaire de Saint-Isidore-de-Clifton. Ce lieu retient mon attention pour plusieurs raisons :

  • ce village est dans le Haut-Saint-François, région à laquelle moi et ma famille nous sommes tranquillement attachés.

  • il y a à Saint-Isidore-de-Clifton la coopérative de solidarité Les Jardins de Victoria où je vais faire des tests de culture de blé.

  • finalement ce petit village semble bien actif avec Saint-Isidore-en-Action (lien vers la page)

  • et il y a nos amis Jeanne, Mathieu, Miel et Azure du Jardin des Vanupieds (un petite interview sympathique)

Le four est un four double porte au propane dont les dimensions peuvent être suffisantes pour un démarrage. J'en suis rendu à l'essayer avec une vraie fournée pour valider sa capacité.


Je vous propose donc de vous inscrire pour une première fournée !

Pour cela, vous pouvez simplement répondre à ce message, en indiquant votre choix parmi les propositions suivantes. Le choix est limité pour ce premier test. Il augmentera par la suite avec de l'épeautre et du khorasan. Farines biologiques. Fermentation au levain de blé uniquement.

5,5$ le pain de 1,1 kg approximativement.


Choix du mélange:

  • 1 Pain blanc. Farine de blé blanche. Un pain aéré, doux, qui se marie avec à peu près tout.

  • 2 Pain brun. Mélange moitié-moitié de farine blanche et intégrale. Un bon équilibre entre le léger et le volumineux du pain blanc et les arômes du pain intégral.

  • 3 Pain au blé entier. Un pain plein d'arômes, riche en vitamines et minéraux.

Choix du format:

  • A La miche. Une belle croûte, une rondeur, avec un beau gonflement. Le beau pain de campagne !

  • B Le pain moulé. Un format idéal pour les toasts et grilled-cheese. La croûte est moins croquante vu la cuisson dans le moule.

Préférence de livraison :

Je compte desservir quelques points de livraison, entre Sherbrooke, Lennoxville, Cookshire-Eaton et bien sûr Saint-Isidore-de-Clifton.

La livraison se fera le vendredi fin d'après-midi. À Sherbrooke, j'aimerais livrer sur la terrasse du Kaapeh. Je vais vérifier si c'est possible. Sinon sur le stationnement du marché de la gare.

Dîtes-moi à peu près ce qui semble convenir pour vous !


Merci de m'accompagner dans ce début d'aventure. Les débuts sont pleins de défis, et je me sens chanceux de pouvoir compter sur vous.

J'ai hâte à la première livraison ! :)



Aurélien.